Escuela de cocina Terra d'Escudella

Champiñones rellenos de verduras

Ingredientes

• 12 champiñones grandes
• 200 gr. de espinacas
• 250 gr. de requesón
• 2 zanahorias
• 2 huevos
• 1 limón
• 20 gr. de aceite de oliva o mantequilla
• Sal, pimienta y nuez moscada

Lavar las espinacas, quitar los tallos y sin escurrir, ponerlas en una sartén. Tapar y cocer a fuego suave hasta que estén tiernas unos 2 minutos. Cocer las zanahorias en agua salada hasta que estén tiernas y escurrir.
Mezclar la mitad del requesón con las espinacas escurridas y un huevo, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Mezclar las zanahorias hechas puré con el resto de requesón, el otro huevo y rectificar.
Retirar los tallos de los champiñones y limpiar los sombrerillos. Sumergir durante unos segundos en agua hirviendo acidulada con limón y escurrirlos bien.
Rellenar los champiñones con la mezcla de espinacas. Colocar encima un poco de la mezcla de zanahoria, regar con un poco de aceite de oliva y gratinar unos minutos.

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