Escuela de cocina Terra d'Escudella

Crumble de bizcocho, peras al vino y mousse de chocolate

Ingredientes peras

• 2 peras conference
• Rama de canela, piel de naranja y limón
• 1/4 l. de vino tinto
• 100 gr. de azúcar

• 100 gr. de cobertura de chocolate
• 100 gr. de clara de huevo

• 20 gr. de matequilla
• 100 gr. de restos de bizcocho
• 40 gr. de azúcar moreno
• canela en polvo y vainilla

Fundimos la mantequilla y añadimos el bizcocho roto en migas. Moveremos unos 5 minutos hasta que haya perdido la humedad y añadimos el azúcar y los aromas. Mantener a fuego suave hasta que el azúcar funda y colocar en el vaso.

Preparamso un almibar con el vino, el azúcar y los aromas. Cuando esté caliente añadimos las peras peladas, descorazonadas y partidas por la mitad.
Mantenemos a cocción suave unos 20 minutos. Parar cocción y dejar reposar en frio toda la noche. Retirar del almibar y cortar en macedonia.

Fundir el choclate al baño maria a 45 ºC. Montar las claras no muy rígidas e incorporar al chocolate todavía caliente en 3 partes.
Colocar en manga pastelera y estabilziar en frio.
Cubrir el chupito con el chocolate y servir.

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