Preparar un sofrito de cebolla cortada a juliana.
Cortar y limpiar las espinacas. Cocerlas en su jugo en una olla tapada. Añadir las espinacas cocidas al sofrito. Cocer junto 5 min. y triturar con los huevos y el pan empapado con leche. Rectificar de sal y pimienta. Rellenar flaneras de silicona con la mezcla y cocer en baño maría dentro del horno a 180º durante 40 min.
Preparar la bechamel hirviendo la leche con un poco de nuez moscada, pimienta y laurel. En otro cazo preparar un roux tostando levemente la mantequilla y harina. Vertemos la leche hirviendo sobre el roux removiendo enérgicamente con unas varillas.
Añadimos el parmesano rallado a las bechamel y rectificamos de sal.
Cocemos los huevos de codorniz en agua hirviendo durante 2 min. Los sumergimos en agua fría para cortar la cocción y pelarlos sin quemarnos.
Servir un timbal de espinacas con la salsa por encima el huevo y los piñones tostados.
