Sacar las pechugas y los muslos de las codornices. Calentar el aceite con la pimienta, el ajo, las hojas de laurel, daditos de zanahoria, cebolla y la sal. Cuando el aceite esté perfumado confitar las codornices a fuego suave. Añadir el vinagre y cocer 5 min. mas.
Cortar los puerros y limpiarlos cocerlos al horno con sal, pimienta y un chorrito de aceite, tapados con papel de aluminio.
Pelar y cortar los tomates. Sacar los corazones a las alcachofas y cortarlas a láminas finas que freiremos con un poco de harina para que queden crujientes.
Limpiar la escarola y trocearla con los dedos.
Montar un lecho de escarola disponer los puerros, las codornices, los tomates, las alcachofas crujientes. Aliñar con escabeche emulsionado.
