Te encuentras en: Escuela de cocina Terra D'Escudella > Recetas de la cocina de setas y caza Actualizado el martes 8 de noviembre de 2011

Risotto de codorniz

---

Ingredientes

• 350 gr. de arroz bomba
• 3 codornices

Ingredientes sofrito

• Muslos de las codornices
• 2 cebollas ciselée
• 3 dientes de ajo ciselée
• 3 tomates tpm
• Laurel

Ingredientes fondo de codorniz

• Carcasa de Codorniz
• Fondo oscuro
• 1 cebolla
• 2 d. de ajo
• 2 zanahorias
• 2 tomates
• Vino blanco

Ingredientes picada

• Perejil picado
• 1 c.s. de almendras tostadas
• 2 d. de ajo
• 1 c.s.de vino rancio
• 100 gr. de agua
• 20 gr. de aceite
• Cebollino

Elaboración sofrito

Deshuesar las codornices, reservando las pechugas. Salpimentar los muslos y ponerlos a dorar, una vez estén bien dorados, añadir la cebolla, sofreírla, añadir los ajos y a continuación los tomates. Cocer hasta que los muslos de codorniz estén tiernos. Si se seca mucho se le puede añadir cucharadas de caldo.

Elaboración fondo

Dorar las carcasas, añadir la mirepoix, dorar, añadir el ajo, dorar, añadir el tomate, cocer hasta la evaporación de su agua, desglasear con el vino, evaporar el alcohol y mojar con el fondo, cocer 2 horas, reposar todo un día, colar y reservar.

Elaboración picada

Freír el ajo en aceite. Juntar todos los ingredientes de la picada y triturar.

Elaboración arroz

Anacarar el arroz junto con el sofrito e ir mojando poco apoco con el fondo. Cuando esté casi cocido añadir la picada al arroz y cocer 3 minutos. Al mismo tiempo, asar vuelta y vuelta las pechugas de codornices dejándolas sangrantes.

Elaboración sofrito

Emplatado

En un plato poner el arroz con un poco de fondo reducido y ligado. Coronar con las pechugas y las patas de codorniz y refrescar con cebollino.

Visita nuestra página Web para informarte del Centro de Formación Escuela de Cocina Terra d'Escudella