Escuela de cocina Terra d'Escudella

Piruletas de calamar con butifarra del perol

Ingredientes

• 4 calamares
• 400 gr. de butifarra del perol
• Palitos de brochetas
• 30 gr. de piñones
• Ajo y perejil
• 1 dl. de aceite de oliva
• 1 Patata Kennebeck
• 1 boniato
• 1 yuca pequeña

Limpiar los calamares. Pelarlos y quitarles las alas y las patas y el “plástico”.
Sacar la piel de la butifarra de perol y rellenar los calamares con la carne de las butifarras apretar y pinchar con un palillo para que la carne no se escape.
Semi-congelar para que sea más fácil cortar a rodajas finas de 0’5 a 1 cm. Pinchar cada piruleta con un palillo o brocheta. Marcaremos las piruletas en una plancha anti-adherente.
Pelar los tubérculos y cortarlos con la mandolina para hacer chips.
Freír en una paella honda y con abundante aceite, es importante que el aceite no esté demasiado caliente ya que las chips se doran por fuera y el interior queda blando. También hay que ir girando las chips con una araña para freír las chips por todos los lados. Cuando cojan color retiramos encima de un papel absorbente.
En el mortero machacamos los piñones, un poco de perejil y un poco de ajo. Añadimos aceite y sal.
Servimos una fogata de chips rodeada de piruletas con aceite de piñones por encima.

Soasar los muslos y el contramuslo, decantar, añadir por orden de receta el resto de ingredientes y dorarlos, desglasear con los alcoholes, evaporar, añadir el pollo, el fondo y el componente aromático, hervir y brasear tapado hasta que este tierno. Pasado este tiempo retirar el pollo, colar el jugo de cocción, reducirlo a textura salsa y volverlo ajuntar con el pollo.
Saltear las manzanas con un poco de mantequilla y un poco de salsa, glasearlas. Emplatar con armonía y elegancia, con la manzana una ciruela y un orejón.

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