Escuela de cocina Terra d'Escudella

Muslos de pollo navideños

Ingredientes relleno

• 4 muslos de pollo grandes
• 400 gr. de carne picada mixta
• 2 salchichas
• 2 c.s. de ciruelas
• 2 c.s. de orejones
• 2 c.s. de piñones
• 15 gr. de miga de pan
• Leche
• 1 o 2 huevos
• Sal y pimienta

• 200 gr. de cebolla emincée
• 2 ajos chafados
• 100 gr. de zanahoria mirapoix
• 5 gr. de ceps secos
• 2 ciruelas
• 2 orejones
• 1 c.s. de tomate concentrado
• 60 gr. de brandy
• 60 gr. de vino rancio
• Fondo de ave
• Hierbas aromáticas
• Sal y pimienta
• 2 manzanas a gajos

Separar el muslo de la contramuslo y deshuesar la contra. Mezclar todos los ingredientes del relleno y dejar madurar unas horas. Rellenar la contra con el relleno y bridarla. Reservar.

Soasar los muslos y el contramuslo, decantar, añadir por orden de receta el resto de ingredientes y dorarlos, desglasear con los alcoholes, evaporar, añadir el pollo, el fondo y el componente aromático, hervir y brasear tapado hasta que este tierno. Pasado este tiempo retirar el pollo, colar el jugo de cocción, reducirlo a textura salsa y volverlo ajuntar con el pollo.
Saltear las manzanas con un poco de mantequilla y un poco de salsa, glasearlas. Emplatar con armonía y elegancia, con la manzana una ciruela y un orejón.

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