Escuela de cocina Terra d'Escudella

Lomos de liebre al jerez

Ingredientes

• 4 lomos de liebre de unos 200 gr. cada uno
• 50 ml. de aceite
• 100 gr. de setas
• 50 gr. de mantequilla
• 50 gr. de cebollitas baby
• 2 rebanadas de pan duro o galleta
• 10 gr. de almendras o avellanas y perejil fresco
• 100 ml. de vino tinto
• 50 ml. de jerez
• 1/4 l. de fondo oscuro
• 1/4 kg de patatas
• Sal y pimienta
• 40 gr. de aceitunas arbequinas deshuesadas (opcional)

Enharinar los lomos de liebre y rehogar en una sartén con un poco de aceite y sal.
Por otro lado rehogar las setas cortadas en trozos grandes con un poco de mantequilla o manteca de cerdo.
Añadir las setas junto con el conejo y la picada de pan, almendras y perejil. (Incluso un diente de ajo si se desea).
Agregar el jerez y el vino tinto dejando reducir. Mojar con el fondo y agregar las cebolletas baby.
Reducir la salsa hasta que espese. Añadir un poco se roux si no espesa lo suficiente.
Aparte habremos cortado en forma de cubos unas patatas, pondremos a hervir en agua bien salada unos 5 minutos y posteriormente las saltearemos en aceite. Incorporaremos a la salsa justo antes de servir.

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