Escuela de cocina Terra d'Escudella

Canelones de musselina de bacalao con bechamel de setas

Ingredientes canelones

• Placas de canelones
• 200 gr. de bacalao desalado
• 3 claras de huevo
• 3 puerros
• 100 gr. de crema de leche

• 1/4 l. de leche
• 1 puerro
• 100 gr. de champiñones
• 25 gr. de roux
• 2 yemas de huevo
• Sal, pimienta y nuez moscada

Coceremos las placas de canelones de la forma habitual. Parar cocción y reservar en mármol aceitado.
Cortar los puerros en rodajas finas y rehogar unos 8 minutos en mantequilla. Añadir la crema de leche y llevar a ebullición.
Escaldamos el bacalao en la crema de leche hirviendo, retiramos y turmizamos con las claras de huevo. Acabar de reducir la crema de leche y añadir a la preparación junto con los puerros. Ajustar de sal y pimienta y dejar enfriar.
Rellenar los canelones y colocar en el plato de cocción con una base de bechamel. Acabar de cubrir con bechamel y glasear al horno unos 5 minutos. Retirar y servir de inmediato.

Cortar los puerros en rodajas finas y rehogar en mantequilla 8 minutos, añadir los champiñones cortados en brunoise y sudar unos 6 minutos. Añadir la leche, llevar a ebullición y disolver el roux. Obtener la consistencia deseada. Dejar entibiar y añadir las yemas de huevo batidas.

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