Te encuentras en: Escuela de cocina Terra D'Escudella > Recetas de la cocina de la setas y caza Actualizado el viernes 13 de noviembre de 2009

Risotto de codorniz con carpaccio de higos y su jugo

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Ingredientes

• 350 gr. de arroz bomba
• 4 higos

Ingredientes sofrito

• 3 codornices
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 4 tomates TPM
• Laurel

Ingredientes fondo

• Carcasas de codornices
• Fondo oscuro
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates
• Vino blanco

Ingredientes picda

• 1 ajo
• Perejil picado
• 1 c.s.d e almendras tostadas
• 2 c.s. de vino rancio
• 100 gr. de agua
• 20 gr. de aceite

Elaboración carpaccio

Pelar los higos y ponerlos entre dos capas de film transparente, chafarlo con una sartén y congelar.

Elaboración sofrito

Deshuesar las codornices, reservando las pechugas. Salpimentar los muslos y ponerlos a dorar, una vez estén bien dorados, añadir la cebolla, sofreírla, añadir los ajos y a continuación los tomates. Cocer hasta que los muslos de codorniz estén tiernos. Si se seca mucho se le puede añadir cucharadas de caldo.

Elaboración fondo

Dorar las carcasas, añadir la mirepoix, dorar, añadir el ajo, dorar, añadir el tomate, cocer hasta la evaporación de su agua, desglasear con el vino, evaporar el alcohol y mojar con el fondo, cocer 2 horas, reposar todo un día, colar y reservar.

Elaboración picada

Freír el ajo en aceite. Juntar todos los ingredientes de la picada y triturar.

Elaboración arroz

Anacarar el arroz junto con el sofrito e ir mojando poco apoco con el fondo. Cuando esté casi cocido añadir la picada al arroz y cocer 3 minutos. Al mismo tiempo, asar vuelta y vuelta las pechugas de codornices dejándolas sangrantes.

Emplatado

En un plato poner el Carpaccio de higos, encima el arroz con un poco de fondo reducido y ligado. Coronar con las pechugas y las patas de codorniz y adornar con unas laminas de higos.

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