Escuela de cocina Terra d'Escudella

Lomo de jabali en escabeche de citricos con verduritas

Ingredientes

• 600 gr. de lomo de jabali
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 rama de apio
• 2 naranjas
• 1 limón
• 20 gr. de azúcar
• 100 ml. de vino tinto
• Unas gotas de vinagre de jerez
• 200 ml. de fonfo oscuro
• 20 gr. de harina
• Sal y pimienta
• Tomillo y romero fresco y laurel

Marcaremos el lomo 1 minuto por lado y retiramos. Reservamos.
En la misma sartén rehogaremos las verduras cortadas en juliana junto con las hierbas aromáticas y piel de naranja y limón.
Cuando las verduras estén tiernas, espolvoreamos con la harina y cocemos unos 5 minutos hasta que esté oscura, flameamos con el vino y añadimos el vinagre de Jerez, reducimos unos 5 minutos y agregamos el fondo oscuro. Dejamos reducir a la mitad y agregamos los zumos colados. Rectificamos la acidez con el azúcar y dejamos reducir unos 3 minutos. Salpimentamos e incorporamos la carne dentro. Simplemente que caliente y servimos de inmediato.

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