Escuela de cocina Terra d'Escudella

Codornices encebolladas con ceps

Ingredientes

• 8 codornices
• 8 lonchas de bacon
• 20 gr. de manteca de cerdo
• 50 gr. de panceta fresca
• 3 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 100 gr. de ceps
• 1/2 l. de caldo de ave
• 100 ml. de vino de jerez
• 3 clavos de olor
• 3 hojas de laurel
• Sal y pimienta
• Pimentón opcional

Limpiaremos la codornices, abrimos, retiramos la carcasa, albardillamos y atamos con hilos.
En una cazuela con manteca caliente doramos unos 4 minutos y retiramos.
Añadimos los ajos, laminados y rehogamos unos 5 minutos, añadimos de nuevo las codornices, flameamos con el vino, reducimos, agregamos el caldo, la pimienta, el calvo y tapamos. Cocemos a fuego suave unos 15 minutos.
Retiramos las codornices colamos la salsa volvemos a poner al fuego y añadimos el chocolate. Ligar la salsa y añadir de nuevo las codornices.
Aparte escaldamos las cebollitas unos 5 minutos. Partamos cocción, pelamos. Con la otra mitad de la manteca doramos unos 5 minutos hasta que adquieran color. Añadir a la salsa de chocolate y ajustar de sal y pimienta.
Servir.

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