Tosta de falsa brandada de bacalao con membrillo y broquil y setas confitadas
Ingredientes
100 gr de bacalao esqueixat
3 dientes de ajo
300 gr. de crema de leche
3 yemas de huevo
1/2 bróquil
50 gr. de carne de membrillo
Sal y pimienta
Pan de molde
Ingredientes confit de setas
2 dientes de ajo
150 gr. de setas variadas
Aceite de oliva
Tomillo fresco
Elaboración
Tostaremos las rebanadas de pan al horno. Retirar y reservar.
Freiremos los dientes de ajo en un poco de aceite hasta que estén blandos pero no adquieran mucho color.
Colocaremos la crema de leche en un cazo y pondremos el bacalao “esqueixat”. Llevaremos a ebullición y retiraremos el bacalao de la crema de leche.
Mezclaremos en una batidora el bacalao con los ajos y las yemas de huevo. Iremos incorporando la crema de leche poco a poco una vez tibia (por debajo de 80 ºC) hasta obtener una textura cremosa. Salpimentar.
Partimos el bróquil en ramilletes y escaldamos en agua salda bien caliente unos 4 minutos. Retirar y parar la cocción.
Untaremos el pan tostado con un poco de membrillo y cubrimos con la brandada de bacalao.
Elaboración confit de setas
Para el confit, llevaremos el aceite (que cubra las setas) a unos 70 ºC, introducimos el ajo y el tomillo y bajamos temperatura para mantener cocción a unos 40 ºC. máximo. Mantenemos unos 6-8 minutos y retiramos del fuego.
Colocamos las setas y el bróquil por encima de la tosta y calentamos un par de minutos al horno.
Servir de inmediato. Regando con un poco de aceite del confit.
