Muslitos de pato con salsa de manzana y boniato caramelizado
Ingredientes
4 muslos de pato confitados
2 cebollas
2 manzanas
100 ml de sidra
150 ml. de caldo de ave
150 ml. de zumo de manzana
40 gr. de azúcar
boniatos glaseados
2 boniatos
60 gr. de azúcar
20 gr. de mantequilla
200 ml. de agua
Elaboración:
Marcaremos el pato por la parte de la piel en una sartén bien caliente durante un par de mutuos, posteriormente daremos la vuelta y doramos la carne durante un minutos. Colocaremos en el horno a 150 ºC y mantendremos unos 15 minutos hasta finalizar cocción.
Cortaremos la cebolla y la manzana en brunoise y rehogaremos en un poco de grasa de pato hasta que esté tierna evitando que adquiera color. Añadimos el azúcar y mantenemos a fuego suave hasta que caramelice y mojamos con la sidra, el fondo de ave y el zumo de manzana. Prolongamos cocción unos 10 minutos más.
Pasaremos por el chino y colamos hasta obtener una salsa limpia. Volvemos a colocar en la cazuela y ligamos con el roux hasta obtener una salsa a punto (si es necesario). Rectificamos de sal y pimienta y añadimos el pato desgrasado. Mantenemos a fuego suave hasta conseguir temperatura de pase. Servimos de inmediato.
Elaboración boniatos:
Pelamos y cortamos el boniato en láminas de ½ cm. Rehogamos en un poco de mantequilla unos 5 minutos añadimos el azúcar. Dejamos que se deshaga y mojamos con el agua caliente. Mantenemos la cocción a fuego suave unos 10 minutos y destapamos hasta que evapore el agua y tengamos textura de caramelo. Salpimentar.
