Ensalada de bacalao confitado al aroma de tomillo con escabeche de setas y emulsión de judía blanca
Ingredientes
400 gr. de morro de bacalao
400 gr. de setas
1 cebolla
Hierbas aromáticas
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 cebolla
Vinagre blanco
100 gr. de judía blanca
50 gr de mantequilla o aceite
Semillas de comino
Elaboración
Trocearemos el bacalao en trozos y lo confitaremos con unas ramas de tomillo y dos dientes ajo. Mantendremos unos 35 ºC durante 5 a 6 minutos, hasta que observemos que el bacalao se deshoja. Apartaremos del fuego.
Cortaremos la cebolla en juliana y freiremos en aceite durante unos 8 minutos, añadimos las setas y freímos a fuego fuerte durante unos 2 a tres minutos con unas hojas aromáticas y dos dientes de ajo enteros y chafados. Reducimos el fuego y añadiremos la mitad de la cantidad de aceite en vinagre y otra parte de vino blanco. Mantendremos unos 5 minutos a fuego bajo y apagaremos el fuego.
Chafaremos las judías con ayuda de un tenedor y trabajaremos al baño María con un batidor agregando la mantequilla. Salpimentaremos y añadiremos unas semillas de comino.
Cubriremos la base del plato con la emulsión. Colocaremos en el centro las setas escabechadas y cubriremos con el bacalao deshojado. Regaremos con un poco de escabeche.
