Trocearemos el conejo. Enharinamos y freiremos en aceite bien caliente hasta que esté dorado pero crudo del interior. Retirar.
Cortar la cebolla en brunoise y rehogar a fuego suave unos 15 minutos. Subimos el fuego para que dore y agregaremos el ajo laminado y el azúcar moreno. Agregaremos un poco de harina y cocerla. Mojaremos con la cerveza y el caldo. Añadimos el laurel y el tomillo y dejaremos reducir a la mitad. Colaremos, pasamos por el chino y volvemos a colocar en la sartén junto con el conejo.: Mantendremos a fuego suave unos 15 minutos.
En una sartén caramelizar las manzanas con la mantequilla y el azúcar. Reservar. Extender la pasta filo con mucho cuidado y a cada hoja, haced seis particiones. Disponer en cada una de las porciones de pasta un poco de manzana caramelizada y un dado de foie por encina. Haced unos paquetes, cerrándolos bien con las puntas hacia arriba. Pincelar los envoltorios con mantequilla y, cuando los tengáis todos hechos, cocerlos en el horno durante diez minutos a 180º C, hasta que queden dorados y crujientes. Mientras tanto freír los piñones en una sartén con aceite y cortar el membrillo en dados de un centímetro.
Elaboración puré:
Mientras, pelaremos el apio y cortaremos en láminas, colocándolo en un bol con agua.
Pelaremos la patata y cortaremos en dados. Colocamos en un cazo, junto con el apio y la leche y llevamos a ebullición. Tapamos y dejaremos cocer a fuego suave unos 15 minutos.
Chafaremos hasta formar un puré. Salpimentamos y añadimos la mantequilla pomada.
