Escuela de cocina Terra d'Escudella

Ciervo en salsa de oporto

Ingredientes

• 800 gr. de lomo de ciervo
• 1 zanahoria
• 1 chalote
• 1 puerro
• tomillo
• Clavo de olor, laurel, sal y pimienta
• 1 copa de oporto
• 100 gr. de bacon
• 100 gr. de vino blanco
• 100 gr. Cebolla perla
• 100 gr. de champiñones
• 100 gr. de jamón
• 1 cebolla
• 250 ml. de fondo de carne

Dejaremos marinar el ciervo con el azúcar moreno, el clavo, la chalote en brunoise, el puerro en aros, el tomillo, el perejil, la pimienta, el oporto y el laurel.
Posteriormente en una cazuela freiremos el bacon cortado en tiras finas junto con la carne de ciervo, reducimos el fuego y rehogaremos la cebolla cortada en brunoise, la zanahoria en rodajas, los champiñones en brunoise , cuando estén tiernos, añadimos la verdura del adobo colada, el jamón cortado a tiras y seguiremos cociendo. Mantendremos unos 10 minutos más. Añadimos el vino blanco, el oporto y dejamos reducir. Mojaremos con el caldo y dejaremos cocer otros 10 minutos. Retiraremos la carne y pasaremos la salsa por el chino. Volveremos a la cazuela, ligaremos y salpimentamos.
Aparte glaseamos unas cebollitas para acompañar de guarnición.

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