Limpiar los calamares, reservando las patas. En una cazuela con aceite de oliva sofreír la cebolla junto con las patas de calamar y los ajos. Cuando esté la cebolla sofrita y las patas tiernas, flambearlo con el coñac y añadirle las setas bien troceadas. Dejarlo cocer unos 10 minutos. Para ligar la mezcla del relleno añadirle los huevos duros picados. Dejarlo enfriar y rellenar los calamares.
Elaboración salsa:
Hacer un sofrito con la cebolla y el tomate, añadir el jerez y dejar reducir unos minutos y seguidamente incorporar el caldo de pescado. Dejarlo cocer unos 5 minutos y luego pasarlo por el colador chino. Añadir los calamares rellenos y dejarlo cocer lentamente, hasta que estén tiernos. Añadir la picada, dejar cocer 5 minutos más y rectificar de sal y pimienta.
