Escuela de cocina Terra d'Escudella

Pierna de ciervo con salsa de setas

Ingredientes

• Pierna de ciervo
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 apio
• 50 gr. de manteca de cerdo
• 50 ml. de vinagre blanco
• 50 ml. de vino tinto
• 1/4 l. de fondo de caza
• Tomillo, laurel, sal y pimienta
• 2 hojas de gelatina o pectina de manzana

• 100 gr. de setas
• 20 gr. de piñones

Dorar la pierna a fuego alto en una cazuela con un poco de mantequilla o manteca de cerdo durante 5 minutos. Acabar cocción al horno a 180 ºC durante unos 10 a 15 minutos. Retirar cuando esté cocida.
Limpiar la verduras y cortar en macedonia.
Recuperar el fondo de cocción con vinagre y el vino. Agregar las verduras y las hierbas aromáticas. Dorar unos 10 a 15 minutos hasta que adquieran color y mojar con la salsa. Dejar cocer unos 5 minutos, pasar por el chino, colar, añadir la gelatina y salpimentar.
Aparte rehogar las setas limpias y troceadas hasta que pierdan agua. Dorar los piñones y añadir a la salsa.
Colocar la pierna en el plato y salsear.

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