Escuela de cocina Terra d'Escudella

Magret de pato con salsa de cítricos

Ingredientes

• 2 magret de pato
• 1 puerro
• 50 ml. de licor de naranja
• 50 ml. de Pedro ximenez
• 2 naranjas
• 1 limón
• 1/4 l. de fondo oscuro
• Orégano
• Roux oscuro
• Sal de cítricos

• 1/4 kg de patata
• 50 gr. de mantequilla
• Zumo de 1 naranja
• Sal y pimienta

Entallaremos el magret de pato y pondremos a marinar 2 horas con el orégano, los alcoholes y los zumos colados.
Retiraremos el magret y secaremos. Reservar hasta momento de cocción.
Rehogaremos los puerros unos 10 minutos, subiremos fuego para que adquieran color, recuperamos el fondo de cocción con la preparación del marinado, reducimos y agregamos el fondo oscuro. Ligar con el roux y perfumar al final con un poco de zumo de naranja natural. Colar la salsa varias veces hasta que adquiera la consistencia deseada.
Marcar el magret 5 minutos por parte d ella piel y 3 minutos por la parte de la carne. Retirar y filetear.
Colocar en la base del plato el puré de patata y salsear.
Espolvorear con la sal de cítricos.

Pelar y cortar las patatas. Cocer en abundante agua salada caliente hasta que estén tiernas.
Aplastar y agregar la mantequilla fundida con el zumo de naranja. Salpimentar.

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