Escuela de cocina Terra d'Escudella

Lomo de ciervo con salsa de ceps y pudin Yorkshire

Ingredientes

• 600 gr. de lomo de ciervo
• 20 gr de azúcar
• 50 ml. de viangre de jerez
• 100 ml. de vino tinto
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• Clavo de olor, sal y pimienta
• Laurel, tomillo y romero
• 1 rama de apio

• 2 cebollas tiernas
• Líquido del marinado
• 100 gr. de ceps
• 1/4 l. de fondo oscuro
• Roux para ligar salsa

• 124 gr. de harina
• 2 huevos
• 300 ml. de leche
• 1 c.s. de glasa de carne

Cortar las verduras en macedonia y añadir a la carne con el retso de ingredientes. Dejar macerar unas 12 horas.

Cortar la cebolla en ciselée y rehogar. Añadir las ceps,. Seguir rehogando unos 10 minutos hasta que pierdan agua. Añadir el liquido del marinado y reducir. Mojar con el fondo, cocer tapado unos 5 minutos para mezclar sabores y pasar por el chino. Colocar de nuevo la salsa al fuego y ligar con roux. Colar unos 8 veces y salpimentar Reser4var en caliente hasta pase.

Tamizamos la harina en un bol con un poco de sal. Añadimos los huevos batidos y la mitad de la leche. Mezclar e ir incorporando la elche restante. Dejar reposar en nevera tapado. Engrasar los moldes, colorar la masa y hornear a 180 ºC unos 20 minutos.

Asar la carne al gusto y salpimentar Colocar en el plato y salsear. Acompañar con el budín.

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