Escuela de cocina Terra d'Escudella

Pechugas de codorniz en fondo y gástrica de naranja

Ingredientes fondo

• Carcasa y muslos de codorniz
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 trozo de apio
• 1 Ajo

• 80 g de mantequilla
• 100 gr de cebolla picada
• 250 gr de zanahoria
• 150 gr de zumo de naranja
• Piel de naranja
• 2 c. s de crema de leche
• Sal y pimienta

• 1 patata mediana
• 3 espárragos verdes

• 2 codornices

Limpiar las codornices, desangrar y brasear en una cazuela, añadir la bresa, cocinar y mojar, hacer un fondo. Colar y reservar.
Rehogar en una cazuela con mantequilla, la cebolla y la zanahoria. Cuando estén en su punto (bien tiernas) añadiremos zumo y piel de naranja, mojar con fondo de codorniz. Una vez hervido todo junto durante unos minutos, triturar. Pasarlo por un chino, añadir crema de leche y condimentar.

Hervir patatas parisienne. Reservar. Hervir espárragos a la inglesa. Reservar.
Al servicio: rehogar las patatas parisiense en una sartén con mantequilla, pimienta y perejil. Recuperar temperatura de los espárragos.

Condimentar las pechugas, marcarlas en una sartén. Una vez marcadas, añadir los gajos de naranja sin piel blanca, añadir el azúcar y caramelizar. Desglasar con vinagre de sidra o manzana y retirar.
En plato hondo pondremos una base de salsa, los gajos de naranja caramelizada, las pechugas de codorniz, las patatas parisiense y los espárragos inglesa.

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