Escuela de cocina Terra d'Escudella

Alcachofas con almejas en salsa verde

Ingredientes

• Un kilo de alcachofa
• Dos dientes de ajo
• 1/4 l. Fumet de pescado
• Una cucharada de harina
• Un manojo de perejil
• 2 puerros
• 20 gr. de almendras y 20 gr. de almendras
• Sal, pimienta y aceite de oliva
• 1/4 kg de almejas

Pelar y picar el ajo en brunoise. Picar el perejil.
Cortar el puerro en rodajas.
Cocer a la inglesa o al vapor las alcachofas. Parar cocción, cortar a cuartos y reservar.
Rehogar el puerro unos 8 minutos y posteriormente el ajo picado en brunoise en aceite de oliva. Añadimos la harina para ligar y un poco de perejil finamente picado, después mojaremos con el fumet, sazonaremos y finalmente añadiremos un poco más de perejil. Agregaremos las alcachofas refrescadas y escurridas y dejaremos cocer todo el conjunto unos 5 minutos. Menearemos la cazuela de las asas, como si hiciésemos un bacalao al pil pil. Así las alcachofas llegan enteras al final de la cocción, con un aspecto inmejorable.
Abrir las almejas aparte e introducir en cocción.
Hacer una picada con las almendras y las avellanas e incorpóralas a las alcachofas y dejar 3 minutos más de cocción.
Servir en cazuela de barro.

Cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal, limón, mantequilla y destapado, suele completarse con un refrescado para cortar el proceso de cocción y eliminar el exceso de sal.

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