Escuela de cocina Terra d'Escudella

Albondigas de paté y rovellons en su salsa

Ingredientes

• 250 gr de carne picada de cerdo
• 250 gr. de carne picada de ternera
• 1 lata de paté de finas hierbas
• 100 gr. de rovellons
• 3 rebanadas de pan
• Pan rallado
• 100 ml. de leche
• 1 huevo
• Ajo
• Harina
• Aceite para freír

• 100 gr. de moixernons hidratados
• 200 ml. de caldo de setas
• 200 ml. de fondo oscuro
• 2 cebollas tiernas
• 20 gr. de harina
• 100 ml. de vino rancio

Limpiamos los rovellones. Secamos y cortamos en macedonia Saltemos a fuego fuerte en un poco de aceite. Reservamos y salpimentamos. Remojamos la miga de pan en leche Cortamos el ajo en ciselée. Batimos el huevo En un cuenco mezclamos todos los ingredientes. Amasamos hasta obtener runa masa homogénea y refrigerador para que coja cuerpo.
Con las manos mojadas en agua, extendemos una capa de carne picada, añadimos con una cucharita el paté y el rovello. Boleamos dando forma de albóndiga. Enharinamos y freímos en abundante aceite, hasta que estén doradas.
Reservamos en papel de cocina para desengrasar. Introducir en la salsa para finalizar cocción.

Cortamos el cebolla en cisele y rehogamos unos 8 minutos, incorporamos las setas, rehogamos unos 3 minutos. Añadimos la harina, cocemos unos 8 minutos a fuego suave hasta que oscurezca sin que se queme, recuperamos el fondo con el vino, reducimos y mojamos con los caldos calientes. Rectificamos consistencia y salpimentamos.

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