Escuela de cocina Terra d'Escudella

Perca con ensalada de hinojo y aderezo de naranja

Ingredientes

• 4 lomos de perca de unos 160 gr.
• Sal y pimienta
• 100 ml. de aceite de oliva
• 3 naranjas
• 1 Bulbo de hinojo
• 1 cebolla roja
• 50 ml. de vinagre blanco
• 50 gr. de aceitunas
• 50 ml. de aceite para freír

Limpiaremos los lomos de perca, pintamos con aceite y reservamos en frio hasta el pase.
Pelaremos una naranja de forma que no quede parte blanca y retiramos gajos eliminando las membranas.
Exprimimos el zumo de las otras dos y rallamos la piel.
Llevaremos a ebullición los zumos, apagamos y añadimos la ralladura. Dejar enfriar.
Cortamos el hinojo y la cebolla en juliana muy fina y sumergimos en agua helada. Reservar hasta pase.
Mezclaremos el aceite de oliva, con el zumo reducido y el vinagre. Nos ayudaremos con un poco de miel para emulsionar. Añadiremos unas hojas de eneldo. Y las aceitunas negras.
Freír el pescado al gusto en pase, colocar en el plato y salsear con la naranja. Decorar encima del pescado con la ensalada de cebolla e hinojo escurrida y aliñada con aceite, vinagre y sal

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