Escuela de cocina Terra d'Escudella

Espaguetis de tinta con salmón, mejillones, demi glace, hojas de albahaca y vino blanco

Ingredientes espaguetis

• 250 gr. de espaguetis de tinta
• 2 chalotes
• 150 ml. de vino blanco
• 100 gr. de salmón ahumado
• Hojas de albahaca
• Mantequilla
• Sal y pimienta
• Aceite de girasol

• Bresa de verduras y retales de pescado
• Tinta de calamar

• 5 mejillones que no sean grandes por persona
• Sal y pimienta

Con estos ingredientes elaborar un fumet negro, espumar, colar y confitar. Reservar para hervir los espaguetis en esta preparación.

Pochar la chalota picada a fuego suave en una paella con mantequilla. Añadir el vino blanco y reducir, añadir el salmón ahumado cortado a cuadritos y un poco del fumet de pescado, cocinar, añadir los espaguetis y mezclar todo.

Cocinar los mejillones sobre la plancha en dos tiempos (primero por un lado y luego por el otro).

Teñir con tinta una parte del fumet y hacer una Demi glace. Freír ligeramente las hojas de albahaca y reservar.
Disponer en plato blanco los espaguetis, los mejillones, la reducción del fumet y las hojas de albahaca.

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