Escuela de cocina Terra d'Escudella

Tomates rellenos

Ingredientes

• 4 tomates maduros grandes
• 450 gr. de espinacas
• 1 ramo de perejil
• 1 zanahoria
• 1 calabacín
• 6 chalotes
• 1 c.s. de mantequilla
• Sal, pimienta y nuez moscada
• 4 filetes de anchoa
• 1 c.s. de viangre
• 1/2 c.c. de pimentón
• 4 c.c. de Aceite de oliva

Escaldar los tomates maduros grandes y pelarlos. Vaciarlos con una cucharita y reservar las pulpas.
Lavar y secar las espinacas y el perejil. Reservar 8 hojas de espinaca y perejil. Picar finamente el resto de perejil. Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas finas. Cortar los extremos del calabacín y lavarlo y cortarlo en cubos pequeños. Pelar y cortar las chalotas.
Colocar una cacerola sobre el fuego mediano y deshacer la manteca. Saltear la zanahoria, el calabacín y las chalotas. Agregar un poquito de nuez moscada. Picar finamente los filetes de anchoa y agregar a la farsa.
Juntar las espinacas, el perejil, el vinagre y las pulpas de los tomates y saltear hasta que se evapore la humedad. Rellenar con esta mezcla los tomates. Colocar una guarnición de hojas de perejil y espinacas y espolvorear con el pimentón.
Rociar con aceite de oliva y salpimentar.

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