Escuela de cocina Terra d'Escudella

Filipinos

Ingredientes

• 125 gr. de harina
• 50 gr. de harina de almendra
• 150 gr. de mantequilla
• 175 gr. de azúcar lustre
• 1 huevo
• 3 gr. de sal

Ingredientes glaseado

• 350 gr. de cobertura de chocolate
• 200 gr. de crema de leche
• 2 hojas de gelatina

Mezclamos, a mano, las harinas tamizadas con la mantequilla hasta obtener una textura migosa. Incorporamos el huevo batido y el azúcar y amasamos lo justo hasta conseguir una masa uniforme y compacta. Emfilmamos y dejamos reposar en la nevera 15 minutos.
Extendemos la masa a rodillo entre dos hojas de papel sulfurizado. Cortamos porciones de 1 cm de altura con un molde metálico circular con un diámetro de 4 cm. Con un descorazonador agujereamos el disco de la galleta. Horneamos a 200º 6 minutos por cara o hasta que doren.

Calentamos la crema de leche y llevamos a ebullición para esterilizar, reducimos fuego y añadimos poco a poco el chocolate troceado removiendo continuamente hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir en último momento la gelatina previamente hidratada evitando que nos vuelva a subir la temperatura. Debemos conseguir una mezcla brillante y con una consistencia fluida. Con la ayuda de un hilo sumergimos los filipinos varias veces hasta que se napen. Reservamos en una reja de pastelero hasta que enfríen. Si visualmente necesitan un nuevo glaseado, se lo damos repitiendo el proceso anterior.

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