Escuela de cocina Terra d'Escudella

Coctel de crema de guisantes con espuma de queso azul

Ingredientes crema

• 250 gr. de guisantes frescos
• 1 puerro
• 50 gr. de mantequilla
• 100 ml. de crema de leche
• 1/4 l. de caldo de verduras
• Sal y pimienta

• 60 gr. de queso azul
• 150 ml. de crema de leche
• 50 ml. de caldo de ave
• Sal y pimienta

Cortar el puerro en rodajas finas y rehogar en mantequilla unos 8 minutos. Incorporar los guisantes, mojar con un poco de caldo, tapar y cocer tapado unos 15 minutos.
Triturar añadiendo un poco más de caldo en caso de necesidad y colar repetidamente hasta obtener una textura limpia. Cremar al gusto, salpimentar y reservar en frío o en caliente.

Fundir el queso troceado en un cazo con un poco de caldo, recuperar el fondo con vino blanco si es necesario, alargar con el resto del caldo y Turmizar. Colar y colocar en el sifón. Dejar enfriar y añadir la nata. Tapar, cargar con la cápsula y estabilizar en la nevera unas 4 horas.
Servir acompañando la crema de guisantes.

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