Escuela de cocina Terra d'Escudella

Zarzuela de bogavante

Ingredientes

• 1 Bogavante
• 2 calamares
• 8 gambas
• 12 mejillones
• 50 ml. de aceite de oliva
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 1 c.s. de concentrado de tomate
• 20 gr. de harina
• 125 ml. de vino blanco
• 125 ml. de coñac o vino rancio
• 125 ml. de fumet rojo
• Perejil fresco
• Sal y pimienta

• 3 rebanadas de pan
• 20 gr. de almendras
• 3 dientes de ajo

Abrimos el bogavante por la mitad. Aceitamos y asamos al horno unos 10 minutos a 180 ºC. Retirar y salpimentar. Recuperar el fondo de cocción con el vino blanco. Reservar.
Limpiar y desbarbar los mejillones. Abrir al vapor y reservar.
Limpiaremos los calamares y cortamos en rodajas. Freír en un poco de aceite en la cazuela de preparación unos 2 minutos. Retirar. Freír las gambas 1 minutos y retirar. Salpimentar.
Añadir la cebolla cortada en ciselée y alargar cocción unos 45 minutos, añadir los tomates despepitados y alargar cocción unos 20 minutos rectificando la acidez con algo de azúcar. Espolvorear la harina y cocer 5 minutos, mojar con los alcoholes y reducir. Mojar con el fondo, llevar a ebullición y cocer tapado a baja temperatura 1 hora.
Pasar por el chino, colocar de nuevo al fuego, añadir el pescado y la picada. Salpimentar y ajustar cocción del pescado.
Servir de inmediato con perejil picado.

Freír las almendras, el pan y los dientes de ajo.
Majar a mortero.

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