Escuela de cocina Terra d'Escudella

Tortilla escandinava

Ingredientes

• 10 gr. de mantequilla
• 2 cebollas tiernas
• 20 gr. de alcaparras
• 20 gr. de pepinillos
• 1/4 kg de patatas nuevas
• 1 c. de semillas de hinojo
• 8 huevos
• 125 ml. de crema de leche de 35%
• 100 gr. de salmón ahumado
• 100 gr. de salmón fresco
• Eneldo fresco
• Sal y pimienta

• 10 gr. de mantequilla
• 2 chalotes
• 1 c.s.de mostaza de Dijón
• 100 ml. de vodka
• 100 ml. de fumet de pescado
• 100 ml. de crema de leche
• 15 gr. de roux
• Sal y pimienta

Coceremos las patatas enteras con piel de la manera habitual. Parar cocción y cortar en láminas finas.
Derretimos la mantequilla y rehogamos la cebolla cortada en ciselée, añadimos las patatas cocidas y las semillas de hinojo y alargamos cocción unos 5 minutos más, junto con las alcaparras y los pepinillos.
Espumamos los huevos en un bol e incorporamos la crema de leche. Salpimentamos y agregamos el eneldo.
Verteremos la mitad de los huevos sobre la sartén, y añadimos el salmón fresco y ahumado cortado en láminas. Mantendremos al fuego hasta que los huevos empiecen a cuajar. Acabamos de verter la otra mitad de los huevos y acabamos cocción en el honro. Cuando haya cuajado, retiramos y cortamos en cuñas.

Cortamos la cebolla en ciseléé y rehogamos en mantequilla unos 10 minutos, añadir la mostaza y recuperar el fondo con el vino. Reducimos el vodka, mojamos con el fumet, llevamos a ebullición y cremamos con la crema de leche. Llevar a ebullición y colar.
Ligar la salsa con roux, salpimentar y reservar al baño maría.

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