Escuela de cocina Terra d'Escudella

Tartar de lubina, tomate, albahaca y aguacate sobre gelee de vino

Ingredientes

• 1/4 kg de lubina limpia cortada en macedonia
• 1 aguacate cortado en macedonia
• 3 tomates TPM
• Albahaca
• Aceite de oliva
• Rúcula

• 50 gr. de harina
• 15 gr. de anchoas
• 1 c.s.de aalcaparras
• 1 clara de huevo
• Sal y pimienta

• 1/4 l. de vino blanco
• 3 hojas de gelatina

En un túrmix triturar la albahaca con el aceite de oliva. Reservamos.
En un bol mezclamos la lubina junto con el aguacate y el tomate, escaldado, pelado y cortado en macedonia. Salpimentamos y la aliñamos con el aceite de albahaca. Reservamos

Picamos las anchoas y las alcaparras lo mezclamos con las clara y la harina, lo estiramos encima papel sulfurizado y cocemos en el horno a 160º C. durante 6 minutos hasta que estén dorados. Dejamos enfriar y reservamos.

Hervimos el vino durante unos minutos, retiramos y añadimos las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua muy fría. Colocar en un bandeja y dejar enfriar.

En un plato con la ayuda de un aro, colocamos la gelee de vino encima el tartar, la rúcula y terminamos con el crujiente.

Visita nuestra página Web para informarte del Centro de Formación Escuela de Cocina Terra d'Escudella