Escuela de cocina Terra d'Escudella

Hojaldre de gambas y merluza con sabayon de marisco

Ingredientes

• 4 tartaletas de hojaldre de 6-8 cm. de diametro
• 2 puerros
• Pizca de azafrán
• 400 gr. de merluza
• 12 gambas
• 2 huevos
• 100 ml. de leche
• 100 ml. de crema de leche
• 100 ml. de vino
• 100 ml. de leche
• 1 c.s.d e tomate concentrado, sal y pimienta

• 4 yemas de huevo
• 100 ml. de fumet rojo
• 50 gr. de mantequilla
• Sal y pimienta

Cortamos los puerros en rodajas y rehogamos en un poco de mantequilla unos 12 minutos. Agregamos las gambas y la merluza limpias de piel y espinas, subimos fuego y mantenemos cocción 2 minutos. Añadimos el azafrán y el concentrado de tomate, mantenemos cocción 30 segundos. Recuperemos fondo con un poco devino blanco, reducimos y añadimos la leche y la nata. Llevamos a ebullición, apagamos fuego e incorporamos los huevos batidos. Ajustamos de sal y pimienta. Rellenamos hojaldre y horneamos 15 minutos a 180 ºC.

Blanqueamos las yemas de huevo al baño maría hasta que espumen. Incorporamos el fumet rojo poco a poco y en último momento la mantequilla pomada. Mantener al baño maría y rectificar de sal y pimienta.
Salsear por encima del hojaldre. Decorar con tomate cherry

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