Escuela de cocina Terra d'Escudella

Pies de cerdo rellenos de compota de Navidad

Ingredientes

• 4 pies de cerdo
• 4 salchichas
• 1 cebolla
• 1 huevo
• 3 c.s. de pan rallado
• 1 diente de ajo
• 1 manojo de perejil fresco
• 20 gr. de nueces o piñones
• 4 orejones
• 4 ciruelas pasas
• 20 gr. de uvas pasas
• 60 ml. de vino rancio o brandy
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

• 1/4 litro de fondo de ave
• 6 ciruelas
• 60 ml. de vino rancio o brandy
• Sal y pimienta

Pelar las salchichas, desmenuzarlas y freírlas tres minutos con el ajo cortado en brunoise. Desgrasar y colocar en un bol. Mezclarlas en con el huevo, el pan rallado, el perejil y el brandy reducido en la sartén.
Salpimentar y agregar los frutos secos cortados pequeños, mezclar bien.
Deshuesar los pies de cerdo semi cocidos, salpimentar en el interior y rellenar con la farsa.
Envolver con papel de plata apretando bien y asar en el horno unos 20 minutos a 180 ºC.
Retirar y dejar entibiar. Retirar del envoltorio con cuidado, colocar en el plato de servicio y asar al grill 4 minutos.
Acompañado con la salsa.

La salsa: Reducir el brandy al fuego, mojar con el fondo, añadir las ciruelas, dejar reducir unos minutos. Ligar con roux y colar si es necesario.

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