Escuela de cocina Terra d'Escudella

Muslos de pato con salsa de frutas rojas y puré de manzana

Ingredientes

• 10 gr. de grasa de pato
• 4 muslos de pato confitados
• 2 chalotes
• 100 gr. de frutas rojas
• 100 ml. de vino tinto
• 100 ml. de oporto
• 1/4 l. de fondo oscuro
• 25 gr. de roux oscuro

• 2 manzanas
• 100 gr. de azúcar
• 100 ml. de zumo de manzana
• 1 gr. de pectina en polvo

Cortamos la cebolla en brunoise y rehogamos en un poco de grasa de pato durante unos 10 minutos. Añadimos los frutos rojos, mantenemos en cocción suave unos 3 minutos removiendo para provocar su rotura. Reducimos con los vinos unos 4 minutos y mojamos con el caldo. Mantenemos cocción unos 5 minutos. Pasamos por el chino, volvemos a colocar al fuego y llevamos a ebullición y deshacemos el roux. Reducimos fuego a unos 40 ºC. Observamos su consistencia y colamos repetidamente unas 10 veces. Rectificar de sal y pimienta y reservamos en caliente.
Asamos los muslitos de pato al horno durante unos 10 minutos, y acabamos con el grill un par de minutos para tostar bien la piel. (Puede tostarse también sobre plancha)
Colocamos la salsa en la base del plato y colocamos encima el muslo de pato.

Descorazonamos la manzana, entallamos la piel por la mitad y asamos al microondas unos 5 minutos.
Retiramos del microondas y colocamos en el horno a 180ºC con el azúcar.
Mantener unos 15 minutos hasta que se deshaga.
Aparte disolvemos la pectina con el zumo de manzana. Cuando se haya disuelto añadimos el puré de manzana y removemos unos 5 minutos hasta que empiece a espesar. Retirar y dejar reposar para que la manzana reabsorba el líquido.
Calentar y servir en el lateral del plato.

Visita nuestra página Web para informarte del Centro de Formación Escuela de Cocina Terra d'Escudella