Escuela de cocina Terra d'Escudella

Lubina al cava con verduritas

Ingredientes

• 750 gr. de lubina
• 2 ajos
• 1 cebolla
• 2 dl. de cava
• 2 dl. de crema de leche
• 4 dl. de fumet de pescado
• 3 zanahorias
• 1 calabacin
• 300 gr. de apio nabo
• Cebollino fresco
• Aceite
• Sal y pimienta

Podemos comprar 3 lubinas de ración o una más grande y partirla en 3 partes. Las fileteamos y sacamos las espinas y la cabeza. Podemos preparar un fumet con un poco de verduras y las espinas. Picamos la cebolla y el ajo y los sofreímos. Añadimos el cava y dejamos reducir. Añadimos el caldo y reducimos 5 min. más y finalmente añadimos la nata. Rectificamos de sal y pimienta trituramos y pasamos por el chino.
Cortamos las verduras a lonchas en la mandolina. Después las cortamos a cerilla con el cuchillo. Con un woc las salteamos levemente para que queden crocantes.
Marcamos la lubina por el lado de la espina y la acabamos en la salsa. Pasamos con verduritas salteadas y un poco de cebollino picado.

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