Escuela de cocina Terra d'Escudella

Dama de noche

Ingredientes

• 1 kg. de carcásas de pollo
• 10 gr.de aceite y 10 gr. de mantequilla
• 100 gr. de champiñones
• 1 rama de apio
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 bouquet garnie
• 12 claras de huevo
• 1/4 copa de jerez seco
• 1 yema de huevo (opcional)
• 1 c. de caviar (opcional)
• 10 gr. de micuit de pato gelatinado (opcional)
• Caramelo líquido
• Sal y pimienta

Limpiar las carcásas y cocer partiendo de agua fría hasta llevar a ebullición. Retirar las carcásas y limpiar de piel y restos grasos
Pelar las verduras y cortarlas en juliana. En otra cazuelarehogar con un poco las verduras una cucharadita de sal. Lo dejaremos cocer a fuego suave unos 10 minutos. Introducir las carcasas, cubrir con agua (2 litros aprox). Cocer a fuego suave unos 45 minutos.
Montar 1/3 de las claras de huevo a punto de nieve, introducir en una olla limpia e introducir el caldo colado poco a poco mientras vamos batiendo. Llevar a ebullición y colar. Repetir varias veces la misma operación. Una vez bien clarificado, salpimentar e introducir el caramelo líquido para dar el color oscuro. Colar de nuevo y servir en la copa con el acompañamiento que escojamos.

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