Escuela de cocina Terra d'Escudella

Crema de marisco

Ingredientes

• 300 gr. de gambas
• 6 langostinos
• 1 kg de espinas de rape
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 20 gr. de mantequilla
• 2 l. de fumet de pescado
• 30 gr. de maizena
• 100 ml. de brandy
• 200 ml. de nata líquida
• 1 c.s. de concentrado de tomate
• sal y pimienta
• 50 ml. de aceite

Pelar las verduras y cortarlas en juliana. Dorar en una cazuela con aceite y mantequilla las espinas, las cabezas y las cáscaras de las gambas y de los langostinos. Añadir las verduras una cucharadita de sal y el caldo de pescado. Lo dejaremos cocer a fuego suave unos 20 minutos. Una vez pasado los 20 minutos es importante retirar la espuma para que nos quede un caldo bien limpio. Reservar.
En otra cazuela, derretir la mantequilla y rehogar el marisco. Reservar unas colas de langostinos y gambas para la decoración de la crema. Flambear con el brandy y cuando se haya evaporado el alcohol, agregar la harina y mezclarla con la mantequilla para que ligue. Añadir el caldo de pescado colado y la c.s. de tomate, dejar cocer a fuego lento, removiendo a menudo, unos 15 minutos. Rectificar de sal y lo cremaremos al gusto dejándolo al fuego lento un par de minutos.

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