Decidiste estudiar un buen día de tu vida, en una Escuela de Cocina y Pastelería.
Puede que sea por vocación, por recomendación, por elección tuya o de otro, o quizás simplemente porque creas que no vales para otra cosa.
Has escogido entonces, realizar un curso de cocina o pastelería.
Puede que te preguntes, tal vez, si estas páginas que se presentan ante tus ojos, son las de una Escuela de Cocina y Pastelería. Quieres saber, seguramente, si se trata, si es simplemente una Escuela, donde se imparten cursos de cocina y pasteleria.
Estudiar en la Escuela de cocina y pasteleria Terra d’Escudella, permite tomar conciencia de uno mismo y de sus compañeros. Permite una interacción con diversas personas de diferentes características, y estimula las habilidades para trabajar en grupo.
Transmite el singular ambiente familiar y distendido que siempre nos ha caracterizado, en consecuencia es un lugar de encuentro de aquellos que disfrutan tanto de la amistad como de la buena comida.
En la cocina del Salón Gastronómico de la Escuela Terra d’Escudella, “nuestros héroes”, como resultado del dominio de los elementos “agua”, “fuego”, “tierra” y “aire”, ejecutan cada fin de semana esa transformación.
Visitando nuestra web, te informarás de nuestros CURSOS DE FORMACIÓN y los CURSOS DE COCINA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ANUALES. Dirigidos a profesionales y futuros.profesionales del sector.Te informarás de las fechas en las que impartimos los CURSOS DE COCINA Y PASTELERIA PARA AFICIONADOS Y PRINCIPIANTES de la buena cocina.
Receta de Estofado de caballa con marisco, verduras y setas
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 11 de abril de 2025 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 1 caballa fresca por cada dos personas
· 2 gambas por persona sin cabeza
· 1kg de mejillones
· 1 pimiento verde
· 1 pimiento rojo
· 2 zanahorias
· 1 calabacín
· 4 dientes de ajo
· 2 cebollas en
· 1 bandeja de shitakes
· 1 litro de fumet rojo
· C.n de vino blanco
· Aceite de oliva
· Perejil
Para la picada
· 3 rebanadas de pan tostado
· 2 dientes de ajo
· 5 avellanas tostadas
· 5 almendras tostadas
· 1 cuadrado de chocolate negro
· C.n de perejil
· C.n de fumet rojo
Elaboracion
Retirar la cabeza de la caballa y obtener sus dos lomos. Reservar.
Limpiar y abril los mejillones al vapor. Reservar.
En una cazuela marcar las gambas con aceite de oliva, reservar y rehogar las verduras y setas cortadas durante 20 minutos.
Desglasar con el vino cuando sea necesario llevándolo a ebullición.
Añadir el fumet caliente hasta cubrir.
Mantener cocción a fuego bajo tapando durante 20 minutos.
Incorporar los mejillones, la caballa, la picada y alargar cocción 5 minutos más.
Para la picada
Escaldar el ajo, rallar el chocolate y majar junto el resto de ingredientes.
Receta de Crema de alubias rojas con idiazabal ahumado
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 11 de abril de 2025 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 1 bote de alubias rojas
· 1 taco de Idiazábal Ahumado
· C.n de fondo de ave
· 2 dientes de ajo
· 5 hojas de albahaca fresca
· 4 pétalos de tomate seco italiano en aceite de oliva
· Cebollino
· 1 manga pastelera
Para los grisines
· 100gr de harina de fuerza
· 10gr de levadura fresca
· C.n de agua
· C.n de orégano
· 10 aceitunas de Kalamata sin hueso
· C.n de leche
Elaboracion
Escurrir las alubias y reservar su jugo.
Calentar el fondo de ave sin llegar a ebullición.
Rallar el Idiazábal.
Turmizar las alubias, el Idiazábal, el ajo escaldado, la albahaca y el tomate añadiendo al hilo, el jugo y el aceite de los tomates, hasta conseguir una consistencia de crema.
Salpimentar y rellenar una manga pastelera.
Para los grisines
Mezclar y amasar la harina, la levadura y el agua hasta conseguir una masa tersa que no se enganche a las manos.
Fermentar la masa 15 minutos en un horno apagado incorporando una reductora con agua caliente.
Desgasificar la masa, salar e incorporar el orégano y las aceitunas brunoise
Fermentar de nuevo 15 minutos más.
Dar forma de grisines y pintarlos con la leche.
Hornear a 180º hasta dorar.
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La tarta Tatin es un postre francés clásico que consiste en una tarta invertida de manzana.
Las manzanas se caramelizan en mantequilla y azúcar antes de cubrirlas con una masa quebradiza y hornearlas. Una vez horneada, la tarta se invierte para que las manzanas queden en la parte superior.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 10 de abril de 2025 Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes masa quebrada
· 150 g de harina de trigo
· 75 g de mantequilla sin sal fría
· 1 pizca de sal
· 40 ml de agua
Para el caramelo
· 100 g de azúcar
· 30 g de mantequilla
Para el relleno de mango
· 2 mangos maduros
Elaboración masa quebrada
Para el caramelo
Fundir en un cazo la mantequilla y el azúcar y cocer a fuego medio hasta obtener un caramelo rubio
Para el relleno de mango
Pelar y cortar en 8 trozos cada mango.
Forrar con papel de horno un molde circular, cubrir con el caramelo y poner encima el mango, hornear a 180º calor arriba y abajo
Receta de Bacalao con crujiente de pistachos, patatas especiadas y romesco de remolacha
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 10 de abril de 2025 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 500 gr. Bacalao
· 150gr de pistachos pelados
· 100gr de pan rallado
· 100gr de queso parmesano rallado
· Pizca de aceite de oliva
· Sal y pimienta
Para las patatas
· 4 patatas grandes
· Hierbas provenzales
· Comino
· Pimienta
· Pimentón picante
· Cúrcuma
· Aceite de oliva
Para el Romesco
· 100gr de remolacha cocida
· 2 tomates maduros
· 1 cabeza de ajos
· 50gr de avellanas
· 2 cs de pasta de ñora
· 1pizca de vinagre de jerez
· Sal y pimienta.
Elaboracion
Chafar en un mortero los pistachos y mezclarlos con el pan rallado, el queso , el aceite de oliva, salpimentar.
Turmizar hasta conseguir una pasta, reservar en frio 30 min.
Cubrir el bacalao por el lado de la piel con la pasta presionando bien, reposar en frio 10 min mas.
Para las patatas
Cortar las patatas a cuadrados tipo “bravas” y hervir en agua con una pizca de sal, hasta que estén tiernas pero firmes, atemperar y macerar con todas las especias y el aceite de oliva.
Hornear las patatas a 180º 20 min. Reservar.
Para el Romesco
Colar y cortar a dados la remolacha, asar la cabeza de ajo y los tomates al horno a 200º , tostamos las avellanas en una sarten.
Pelar los ajos y los tomates y turmizar con el resto de ingredientes.
Acabado
Hornear el bacalao a 190º unos 10 min y emplatar junto con la patata y el romesco.
Receta de Tarrina de espárragos trigueros con crema de queso de cabra
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 10 de abril de 2025 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 2 cebollas
· 2 manojos de espárragos trigueros
· 1 lt. de leche
· 4 huevos
· 50 gr. De mantequilla
· 30 gr. De maicena
· Nuez moscada, sal y pimienta
· 100 gr. De queso de cabra
· 150 gr de jamón serrano
· Aceite de oliva
Elaboracion
Cortar la cebolla a juliana y los espárragos a rodajas, separando las puntas.
Sofreír la cebolla y cuando esté tierna añadir los espárragos. Tapar y dejar pochar 10 min.
Agregar ½ litro de leche y las especies y llevar a ebullición.
Triturar la mezcla y añadir los huevos sin dejar de batir. Rectificar de sal y llenar los moldes previamente encamisados.
Cocer al horno al baño maria tapado con papel de plata 30 min. a 180º C.
Hervir el resto de leche con mantequilla, nuez moscada, sal y pimienta.
Diluir la maicena en un poco de leche fría y añadir a la leche hirviendo sin dejar de remover.
Desmenuzar el queso de cabra y diluirlo en la bechamel hasta que no queden grumos.
Agrupar las puntas de los espárragos en manojitos de 3 o 4 unidades.
Envolver con una loncha de jamón serrano.
Disponer sobre una bandeja y hornear hasta que el jamón quede dorado y crujiente.
Decorar la tarrina con la bechamel y los espárragos con jamón.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 9 de abril de 2025 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 150 gr de mantequilla
· 110 gr de azúcar
· 2 huevos
· 2 yemas
· 25 gr de cacao
· 230 gr de almendra molida
· 2 claras de huevo
· 75 gr de azúcar
Para el Ganache de chocolate blanco
· 80 gr de nata para montar
· 120 gr de chocolate blanco
· 200 gr de nata para montar
· Vainilla
· 200 gr de fresas
Elaboracion
Batir con varillas la mantequilla con el azúcar.
Incorporar los huevos a temperatura ambiente, uno a uno
Juntar el cacao y la almendra molida.
Montar las claras con el azúcar e integrar con la masa de cacao.
Forrar una bandeja de horno con papel de horno y extender la masa a 1 cm de grosor.
Cocer 15 min a 170ºC. Desmoldar y enfriar sobre rejilla.
Cortar en rectángulos del ancho del tamaño de una fresa
Para el Ganache de chocolate blanco
Fundir el chocolate blanco al baño maría y escaldar con la parte de nata.
Batir con minipimer y añadir la nata fría y la vainilla.
Integrar, tapar y enfriar al congelador.
Montar con varillas mecánicas y rellenar manga pastelera.
Limpiar las fresas y laminarlas
Cubrir la base con un cordón de nata donde apoyamos las fresas laminadas.
Receta de Coca de caballa con pesto rojo y habitas
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 9 de abril de 2025 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 2 caballas
· 1 kg de habitas frescas o 250 gr congelada
· 2 cebollas
· 3 c.s de vinagre blanco de manzana
· 1 dl de aceite de oliva
· Piel de limón
· Pimienta en grano
Para la base de la coca
· 250 gr de harina fuerte
· 60 gr de aceite de oliva
· 5 gr de levadura fresca
· 110 gr de agua
· Una pizca de sal y de pimentón rojo.
Para el Pesto rojo
· 6 tomates secos
· 3 tomates rojos
· 100 gr de parmesano
· 40 gr de anacardos
· ½ manojo Albahaca
Elaboracion
Cocer las caballas en agua hirviendo con sal y laurel, escurrir y extraer piel y espinas.
Sumergir en aceite de oliva aliñado con cascara de limón y pimienta Marinar 48 h en el frigorífico.
Pelar las habas, cocerlas con sal y agua hirviendo hasta que estén tiernas.
Preparar un pochado de cebolla picada con sal y aceite. Dejar reducir y añadir el vinagre. Evaporar.
Juntar las habas con el sofrito en un recipiente fuera del fuego.
Para la base de la coca
Amasar todos los ingredientes en un bol. Tapar con un trapo húmedo y levar 30 min.
Estirar la masa finamente y cortarla en rectángulos regulares.
Ponerlas en una bandeja de horno forrada con papel.
Doblar un poco los lados de las cocas y pincharlas con un tenedor.
Cubrir cada coca con un rectángulo de papel de cocción. poner encima garbanzos secos y hornear a 190º durante 7 min. Voltear las cocas y cocer 3 min mas.
Para el Pesto rojo
Rallar el tomate y pochar junto con los tomates secos para rehidratarlos con un poco de aceite y ajo. Reducir al máximo sin que se pegue. Triturar con el parmesano y los anacardos. Enfriar.
Cubrir la coca con pesto rojo, una cucharada de habitas y un lomo de caballa.
Aliñamos con aceite de caballa y espolvoreamos perejil picado o cebollino.
Las sopas, cremas y purés caseros facilitan la incorporación de verduras en la dieta, preparando en poco tiempo un plato ligero, sano y digestivo.
Además son ideales para cualquier edad, pero son especialmente aconsejables para bebes y tercera edad.
Nos hidratan gracias al contenido en agua y son fáciles de digerir. Aportan antioxidantes que evitan el envejecimiento celular y fibra para mejorar nuestro tránsito intestinal.
Son recetas que permiten una alimentación muy diversa y sabrosa, pero no es bueno conservarlas más de 4 días en nevera y menos aún si llevan algún tipo de lácteo. Si las tienes que conservar más tiempo es mejor congelarlas, pero evita que lleven patata.
Nos facilitan de una forma sencilla incluir cualquier verdura de temporada y pueden enriquecerse con otros ingredientes en función de las necesidades o gustos de cada persona.
Por ejemplo con leche, crema de leche o queso para elevar la ingesta de calcio, con huevos, carne o pescado para completar con un valor proteico o pasta en el caso de buscar aporte en hidratos de carbono.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 9 de abril de 2025 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes crema de coliflor
• 1 coliflor pequeña 500gr aprox
• 750 gr de agua
• ½ diente de ajo
• ½ calabaza violina
• 1 huevo por persona
• Perejil
• Aceite de oliva virgen
• Pipas de calabaza
Elaboracion crema de coliflor
Hervir la coliflor cortada en arbolitos. Separar 12 arbolitos para la guarnición y cocerlos aliñados con sal y aceite al horno.
Cuando la coliflor hervida este tierna añadimos el ajo crudo laminado y trituramos hasta que quede una crema lisa y brillante. Reservamos.
Cortar la calabaza a rodajas regulares. Después en rectángulos y finalmente en cubitos. Aliñar con aceite de oliva y sal. Forrar una bandeja con papel de horno y cocer a 200º C durante 20 min hasta que los bordes de los daditos se tuesten.
Llevar a ebullición 2 litros de agua con un chorro de vinagre blanco en un cazo ancho. Cascar los huevos y disponerlos dentro de tacitas. Removemos el agua para crear una corriente arremolinada y ponemos los huevos a fuego moderado. Pescar los huevos a los tres minutos de cocción y disponer sobre un plato.
Preparamos un aceite de perejil machacando en un mortero hojas de perejil con un poco de sal. Añadimos aceite de oliva.
Tostamos las pipas de calabaza levemente en una paella.
Disponemos un huevo al fondo de un plato. Lo rodeamos de crema de coliflor y distribuimos los daditos de calabaza y los arbolitos de coliflor.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 8 de abril de 2025 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
Para la mousse de chocolate negro
· 40 gr. de jarabe ( 60 gr. azúcar + 60 ml. agua )
· 40 gr. de crema de leche de 35 %
· 3 yemas
· 125 gr. cobertura 70% fundida
· 250 gr. de nata semimontada
Para la Mousse de chocolate blanco
· ½ h. gelatina
· 50 ml. leche
· 75 gr. cobertura blanca
· 150 ml. nata + 15 gr. azúcar
Para el Velo de cacao
· 1 h. de gelatina
· 150 ml. agua
· 50 gr. azúcar + 4 gr. agar agar
· 25 gr. cacao en polvo
Elaboracion
Para la mousse de chocolate negro
Hervir el azúcar y el agua, 2 minutos a de pesar 40 gr.
Llevara ebullición 40 gr de jarabe y la nata.
Verter sobre las yemas y mezclar con varilla manual, enfriar.
Fundir el chocolate al baño maría y a 35ºC, incorporar a la mezcla anterior. Bajar la mezcla a 26-28ºC.
Semimontar la nata y añadir a la mezcla anterior, la mitad con varilla y la mitad con lengua con movimientos envolventes.
Pasar a manga pastelera con boquilla lisa del 9.
Para la Mousse de chocolate blanco
Hidratar la gelatina en agua fría.
Hervir la leche y verter sobre la cobertura. Emulsionar.
Añadir la gelatina escurrida, secada y fundida. Enfriar a 26-28ºC.
Semimontar la nata con el azúcar e incorporar a la mezcla anterior, la ½ con varillas, para igualar texturas y la ½ con lengua, con movimientos envolventes.
Pasar a manga pastelera con boquilla rizada.
Para el Velo de cacao
Hidratar la gelatina en agua fría.
Mezclar el azúcar con el agar agar.
Calentar el agua y añadir el azúcar + agar agar tamizando, en forma de lluvia.
Llevar a ebullición.
Retirar del calor y añadir el cacao en polvo. Mezclar bien. Colar.
A 60ºC, añadir la gelatina escurrida, secada y fundida.
Extender una fina capa sobre una bandeja. Enfriar a temperatura ambiente.
Decorar con el Velo de cacao.
