15Mar/25

Receta de Bunyols de l’Empordà rellenos de trufa

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Receta de Bunyols de l’empordà rellenos de trufa

Receta de Bunyols de l'empordà rellenos de trufa

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 15 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 600 gr
· 150 gr azúcar
· 6 g sal
· 15 gr matafaluga o anis seco
· 60 gr manteca de cerdo
· 4 huevos
· piel de limón
· 35 gr levadura fresca
· 250 ml leche tibia

Para la trufa


· 50 g cobertura de chocolate
· 300 g nata montar

Elaboracion


Infusionar la leche junto con la matafaluga o anís seco y una rama de canela.
En un amasar la harina, el azúcar, la manteca y la levadura.
Añadir la leche tibia y colada.
Añadir los huevos de 1 en 1 hasta obtener una masa homogénea. Reposar la masa 1h o hasta doblar volumen ,
Hacer porciones en forma de bola de la medida deseada, calentar el aceite y freír.
Con la ayuda de los dedos hacer un agujero, rociar de anís y rebozar en azúcar en caliente para que coja el azúcar.
Fundir el chocolate al baño maría, montar la nata y mezclar la cobertura templada.
Poner en manga pastelera, abrir los buñuelos por la mitad y rellenar.

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15Mar/25

Receta de Cim i tomba de merluza

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Receta de Cim i tomba de merluza

Receta de Cim i tomba de merluza

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 15 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 4 rodajas merluza
· 4 Patatas
· Aceite
· 2 Cebollas medianas
· Ajos
· Aceite

Elaboracion


Hacer un all-i-oli bien espeso
En un mortero machacar los ajos con la mano del mortero y un pelín de sal hasta obtener una pasta, añadir el aceite poco a poco sin dejar de remover con la mano del mortero hasta ligarlo con la misma velocidad y en el mismo sentido
Cortar la merluza en rodajas
Hervir las espinas con verduras blancas unos 15 minutos y guardar el fumet.
Pelar las patatas y cortarlas a rodajas.
Freír las patatas y reservar
En una cazuela poner la cebolla y los ajos picados, una vez pochado agregamos las patatas.
Salpimentar y enharinar la merluza.
Freírla y pasarla a la cazuela de barro junto con las patatas.
Agregar el fumet hasta cubrir y cocer 15 min.
Añadir el all-i-oli y remover dando vueltas de abajo a arriba
Tapar la cazuela y cocer 5 minutos.

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15Mar/25

Receta de Pastel griego de verduras

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Receta de Pastel griego de verduras

Receta de Pastel griego de verduras

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 15 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 12 láminas pasta filo
· 2 dientes ajo
· Aceite oliva
· 1 kg espinacas
· 250 queso fresco
· 60 gr pasas
· Vino rancio
· 1 huevo

Elaboracion


Remojar las pasas con el vino rancio.
Laminar los ajos y saltear en aceite, cuando empiecen a coger color añadir las pasas escurridas y las espinacas.
En un bol batir el huevo, añadir el queso feta y las espinacas salteadas. Mezclar bien
Pintar las láminas de pasta filo con aceite oliva hasta 3 capas
Poner relleno a lo largo de la pasta y enrollar, repetir la operación con el resto de la pasta filo.
Hornear a 180º 20 min, añadir tomillo en polvo por encima justo al salir del horno.

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14Mar/25

Receta de Tarta de hojaldre y manzanas

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Receta de Tarta de hojaldre y manzanas con mermelada de fresas

Receta de Tarta de hojaldre y manzanas con mermelada de fresas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 14 de marzo de 2025
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes tarta de manzana

· 1 paquete de masa de hojaldre redonda
· 3 manzanas Golden
· Zumo de un limón
· C.n de azúcar y canela

Para la mermelada de fresas

· 1 bandeja de fresas
· 1 clavo de olor
· Zumo de ½ limón
· C.n de agua y azúcar
· C.n de pectina

Elaboracion tarta de manzana

Precalentar el horno a 180 grados.

Poner las manzanas descorazonadas, peladas y cortadas en rodajas en agua con zumo de limón
Encamisar el molde de la tarta, extender el hojaldre, pinchar con un tenedor y cubrir con un papel sulfurizado añadiendo un peso encima.

Hornear 12 minutos. Reservar y entibiar.

con la mermelada de fresa y cubrir con las manzanas en abanico
Espolvorear con azúcar y canela.
Horneamos el conjunto hasta dorar las manzanas.

Para la mermelada de fresas

Llevar a ebullición las fresas con el clavo de olor, el zumo de limón, bajar fuego y mantener cocción 10 minutos.
Turmizamos en caliente con la pectina hasta conseguir la consistencia de mermelada. Reservar

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14Mar/25

Receta de Muslos de pavo estofados al ras-el-hanout

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Receta de Muslos de pavo estofados al ras-el-hanout

Receta de Muslos de pavo estofados al ras-el-hanout

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 14 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 2 muslos de pavo por persona
· C.n de Ras-el-hanout
· C.n de harina
· 1 litro de fondo de ave
· 15gr de pasas
· 15gr de piñones
· 2 Cebollas
· 2 Zanahorias
· 3 dientes de ajo
· 3 hojas de laurel

Para el arroz blanco de comino


· 70gr de arroz bomba por persona
· 3 dientes de ajo
· C.n de aceite de oliva
· C.n de semillas de comino

Elaboracion


En una cazuela con aceite de oliva, dorar los muslos de pavo sin la piel. Reserva y espolvorear con Ras-el-hanout
En la misma cazuela incorporar la cebolla juliana, la zanahoria en rodajas y rehogar 10 minutos.
Agregar el ajo y mantener cocción durante 2 minutos.
Añadir la harina y cocinar durante 2 minutos.
Incorporar los muslos, las pasas, el laurel y cubrir con el fondo de ave.
Alargar cocción sin llegar a ebullición durante 20 minutos.

Para el arroz blanco de comino


Tostar las semillas de comino en seco durante 15 segundos y majar en un mortero.
En una reductora grande dorar el ajo con aceite de oliva no muy caliente.
Hervir el arroz, junto con el comino

Emplatado


En un plato plano presentar el arroz, encima los muslos y decorar con los piñones tostados.

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14Mar/25

Receta de Hamburguesas de pollo y sepia con mahonesa de gamba

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Receta de Hamburguesas de pollo y sepia con mahonesa de gamba

Receta de Hamburguesas de pollo y sepia con mahonesa de gamba

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 14 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 2 panes de mini hamburguesa por persona
· 1 bandeja de pechuga de pollo
· 1 paquete de sepia
· 1 cebolla grande
· 2 dientes de ajo
· C.n de zumo de limón
· C.n de hojas de menta
· 20gr de pistacho
· 3 guindillas
· Ralladura de naranja
· Tomate maduro
· 1 hoja de lechuga por cada mini hamburguesa

Para la mahonesa de gamba


· 6 cabezas de gamba
· 1 huevo
· 2 dientes de ajo
· C.n de aceite de oliva
· C. de vinagre de manzana

Elaboracion


Escaldar la sepia 4 minutos. Cortar cocción con agua fría y cortar en brunoise.
Mezclar el pollo cortado con la sepia, la cebolla ciselé, el ajo, el zumo de limón, la menta, el pistacho troceado, la guindilla, la ralladura de naranja y salpimentamos.
Marinar el conjunto 20 minutos.
Bolear, formar hamburguesas y marcar con un poco de aceite.
Montamos el pan con la hamburguesa untándolo con la mahonesa de gambas, una rodaja de tomate y una hoja de lechuga.

Para la mahonesa de gamba


En una reductora freír en aceite de oliva, las cabezas de gamba con el ajo, hasta dorar.
Con una pata de elefante machacar el conjunto. Filtrar con un colador y reservar.
Cascar el huevo, cubrir con el aceite de gambas, una pizca de sal y con el vinagre.
Turmizar añadiendo al hilo más aceite, hasta conseguir la consistencia de mahonesa.

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13Mar/25

Receta de Panna cotta de canela con peras

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Receta de Panna cotta de canela con peras

Receta de Panna cotta de canela con peras

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 13 de marzo de 2025
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes Panna cotta de canela


• 500 ml. de nata.
• 15 ml. de Cointreau.
• 4 g. de canela en polvo.
• 150 g. de azúcar moreno.
• 4 hojas de gelatina.
• Sal.
• 3 peras grandes.
• 6 nueces.
• 4 orejones.
• 10 g. de pasas.
• 75 g. de azúcar moreno.
• 1 c.c. de vainilla.
• Zumo de medio limón.
• Ralladura de medio limón.
• 30 ml. de Cointreau.

Elaboracion Panna cotta de canela


Hidratar la gelatina en agua fría y reservar.
Llevar a ebullición la nata, el Cointreau, la canela y el azúcar moreno, retirar del fuego y atemperar.
Añadir las hojas de gelatina escurridas.
Verter la crema en vasos y cuajar en la nevera.
Pelar las peras y cortarlas en macedonia.
Cocinarlas a fuego lento con el resto de ingredientes picados, hasta que la pera esté tierna y el jugo caramelice.

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13Mar/25

Receta de Fideua negra con chipirones y mejillones

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Receta de Fideua negra con chipirones y mejillones

Receta de Fideua negra con chipirones y mejillones

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 13 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 200 g de fideos del 0
· 200 g de cebolla
· 150 g de tomate
· C/S de fumet de pescado
· 300 gr de chipirones
· C/S de tinta de sepia
· ¼ kg de mejillones
· 3 dientes de ajo
· 1 vaso de vino blanco seco
· Perejil
· Aceite de girasol
· Leche entera
· Aceite de girasol
· 1 d. de ajo
· C/S de vinagre de manzana o sidra

Elaboracion

Hacer un fumet con los retales de pescado. Añadir tinta de calamar para dar color.
Dorar un diente de ajo en una paella, retirar, dorar los chipirones limpios, retirar y reservar, en ese mismo aceite, hacer un sofrito de cebolla ciselé y tomate concasé, reservar.
Tostar los fideos y reservar.
Mezclar en una paella sofrito, fideos y chipirones, mojar con fumet y cocinar.
En un vaso de vino diluir tinta de calamar y añadir a la cocción.
Marcar los mejillones en una plancha o sartén gruesa. Condimentar.
Hacer un all i oli., condimentar y reservar

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13Mar/25

Receta de Terrina de langostinos y verduras con vinagreta de rabanitos

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Receta de Terrina de langostinos y verduras con vinagreta de rabanitos

Receta de Terrina de langostinos y verduras con vinagreta de rabanitos

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 13 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 1kg de langostinos.
· 1 zanahoria
· 1 cebolla.
· ½ puerro pequeño.
· 100ml de vino blanco.
· 4 hojas de gelatina.
· 350gr de juliana de verduras ( apio,zanahoria,cebolla,)
· 10 hojas de puerro grandes.

Para la Vinagreta de rabanitos


· 1 huevo duro.
· 2cs de vinagre de manzana
· 2 cs de vinagre balsámico
· 1 tomate
· 3 rabanitos
· Sal y pimienta.
· 80gr Aceite de oliva.

Elaboracion


Pelar los langostinos reservando las cascaras y las cabezas.
Cortar a macedonia la cebolla, zanahoria y puerro y rehogar.
Añadir las cascaras y las cabezas de los langostinos, reducir con el vino, cubrir con agua y cocinar hasta reducir 2 tercios.
Colar el caldo y añadir las hojas de gelatina hidratada, reservar.
Saltear los langostinos, reservar.
Saltear en una sarten tipo wok toda la juliana de verdura, salpimentar, reservar
Hervir en agua salada las hojas de puerro , hasta que queden tiernas, enfriar.
Encamisar con mantequilla un molde tipo cake y forrar con las hojas de puerro, rellenar con las preparaciones anteriores.
Añadir el caldo gelatinado entre capa y capa. Cerrar con el puerro y enfriar 3 horas. Desmoldar

Para la Vinagreta de rabanitos


Cocer el huevo duro, retirar la yema
Picar la clara y juntar con el rabanito y el tomate picado.
Mezclar los vinagres, sazonar y emulsionar con el aceite , añadir el picadillo y mezclar.

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12Mar/25

Receta de Tartaletas sablé y cremoso de caramelo y manzana

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Receta de Tartaletas sablé y cremoso de caramelo y manzana

Receta de Tartaletas sablé y cremoso de caramelo y manzana

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 12 de marzo de 2025
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes Tartaletas


•240 g Harina de trigo floja
•35 gr Harina de almendra
•95 g Azúcar glas
•120 g Mantequilla
•Una pizca de sal
•1 huevo

Para el Cremoso de caramelo


•250 gr Nata 35% de grasa
•vainilla
•4 Yemas de huevo
•50 gr Azúcar
•2 hojas de gelatina

Para la Compota de manzana


•2 Manzanas grandes Golden
•35 gr Mantequilla
•40 g Miel
•2 hojas de

Elaboracion tartaletas

Mezclar las harinas con el azúcar y la mantequilla fría cortada a daditos hasta conseguir miguitas. Añadir el huevo. Trabajar hasta hacer una bola lisa.
Estirar entre papel de horno y enfriar al congelador.
Cortar con el cortapastas. Forrar los laterales de la tartaleta con una tira de masa cortada.
Pinchar la base y cocer en blanco al horno 160 ºC 15 min.

Para el Cremoso de caramelo

Hidratar la gelatina en agua fría. Infusionar la nata con la vainilla.
Preparar un caramelo con el azúcar y unas gotas de agua en una cazuela pequeña. Añadir la nata infusionada y mezclar unos segundos. Verter la preparación, sobre las yemas y cocinar al baño maría hasta los 82ºC.
Retirar del fuego y añadir la gelatina. Dejar enfriar hasta los 35ºC. Repartir el cremoso de caramelo en las tartaletas y reservar unos minutos en el frigorífico.

Para la Compota de manzana

Pelar la manzana y cortarla a daditos regulares.
Fundir la mantequilla a fuego suave y añadir la miel. A fuego medio, agregar los cubitos de manzana y cocinar unos 10 minutos, removiendo frecuentemente para que se vayan dorando sin que se llegue a deshacer la manzana. Retirar del fuego y disolver dentro la gelatina..

Repartir la compota de manzana sobre el cremoso de caramelo, y gelificar en nevera

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