27Mar/25

Receta de Bacalao almendrado sobre taboule de bulgur

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El taboulé es una refrescante y sabrosa ensalada elaborada en las montañas del Líbano y Siria que ha alcanzado gran popularidad en muchos países del Medio Oriente y de todo el mundo.

Los ingredientes principales: el taboulé son el perejil fresco picado muy finamente, trigo bulgur (remojado), tomates, cebolla, menta fresca, zumo de limón y aceite de oliva.

El taboulé tradicional libanés y sirio se caracteriza por la importancia de las hierbas; únicamente en muchas ensaladas occidentales el protagonismo corresponde a las verduras, siendo el ingrediente predominante el perejil, siendo el bulgur en cantidad mucho menor.

La mezcla de las hierbas frescas y el zumo de limón le confiere al taboulé ese sabor brillante y ligeramente ácido.
También se suele servir como parte del mezze, es decir, una selección de pequeños platos que se suelen servir como aperitivos.

En resumen, el taboulé es una ensalada que se caracteriza por la presencia de perejil fresco picado mezclado con trigo bulgur, tomate, cebolla, menta, zumo de limón y aceite de oliva, que se caracteriza por el sabor fresco, sabor a hierbas y un carácter ligero y saludable.

Receta de Bacalao almendrado sobre taboulé de bulgur

Receta de Bacalao almendrado sobre taboule de bulgur

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 27 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes taboulé

· 2 tazas de bulgur moreno
· Un ramillete de perejil y otro de menta fresca
· 1 tomate
· 1 cebolla
· 1 limón
· 50 gr de harina de almendra
· Aceite de oliva
· Sal
· Pimienta

Para el bacalao

· 4 lomos medianos de bacalao desalado y sin espinas
· Zumo de 1 limón
· 100 gr de harina de almendra
· Almendra fileteada

Para la Guarnición

· Una pera conferencia no muy madura
· 6 cucharadas de agua de azahar

Elaboración peras

Cortar la pera en láminas muy finas, añadir agua de azahar y un chorrito de zumo de limón, y macerar media hora.

Elaboración bacalao

Confitar el bacalao con aceite de oliva a baja temperatura.
Retirar y rebozarlo con almendra molida y laminada.

Gratinar en el horno hasta dorar las almendras.

Elaboración taboulé

Picar perejil, menta, unos taquitos de pera, tomate y cebolla.
Hervir el bulgur y añadirle las verduras, aderezar con aceite, sal, zumo de limón y antes de servir la menta picada.
Colocar un lecho con la pera laminada, encima un poco de taboule y sobre éste, un lomo de bacalao confitado.

Decorar con unas gotas de aceite de oliva y espolvorear con un poco de pimienta recién molida.

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27Mar/25

Receta de Pizza calzone estilo napolitana

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Receta de Pizza calzone estilo napolitana

Receta de Pizza calzone estilo napolitana

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 27 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la masa


· 250 g de harina de trigo
· 165 ml de agua tibia
· 3,5 g de levadura seca
· 1/4 cucharadita de sal
· 1/4 cucharadita de azúcar moreno

Para el relleno


· Quesos ricotta, parmesano y mozzarella
· Jamón cocido
· Tomate natural triturado
· Albahaca fresca
· Aceite de oliva virgen extra

Elaboracion


Mezclar el agua tibia con la levadura y el azúcar moreno. Reposar 5 minutos.
Mezclar la harina con la sal e ir incorporando el agua con la levadura

Integrar y amasar 10 minutos hasta obtener una masa fina y elástica.
Enharinar la superficie de trabajo, poner la masa, echarle un poco de harina y darle forma de bola plegándola hacia dentro.
Reposar la masa 30 minutos en un bol enharinado y tapar con film.

En superficie enharinada estirar y voltear la masa con ayuda de las manos.
Cubrir la mitad de la base con queso ricotta, sin llegar al borde, espolvorear parmesano.
Añadir el tomate triturado y escurrido, poner el jamón cocido, un poco de mozzarella rallada, un chorrito de aceite y cerrar la pizza.

Apretar bien los bordes, pinchar el centro para que salga el calor, pintar con tomate, añadir unas hojas de albahaca y un poquito de ricotta
Hornear a máxima temperatura durante 7-10 minutos.

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26Mar/25

Receta de Speculoos con helado de pera y anís

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Receta de Speculoos con helado de pera y anis

Receta de Speculoos con helado de pera y anis

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 26 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 200 g de mantequilla
· 200 g de azúcar moreno
· 400 g de harina
· 1 huevo fresco
· 2 g de sal
· 7 gr de levadura royal
· 0.5 gr de nuez moscada
· 0,5 gr de jengibre en polvo
· 0.5 gr de canela
· 1 gr de pimienta recién molida
· Piel de ½ naranja rallada
· 1 kg de paras maduras
· 1 c.s de semillas de anis
· 30 gr de pro sorbet

Elaboracion


Blanquear, batiendo con las varillas, la mantequilla con los azucares. Incorporar el huevo.
Añadir el resto de ingredientes y trabajar hasta que esté homogénea.
Estirarla entre dos papeles de horno hasta que quede regular y fina. Congelar
Cortar la masa con el cortapastas.
Hornear a 150 ºC durante 20 min.
Pelar y cortar las peras a daditos.
Cocer junto con el azúcar y el anís.
Triturar con el pro sorbet y pasar a la mantecadora hasta que esté helado.
Reservar al congelador.
Servir el helado junto con una galleta.

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26Mar/25

Receta de Carrilleras de cerdo a la bourguignon

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Receta de Carrilleras de cerdo a la bourguignon

Receta de Carrilleras de cerdo a la bourguignon

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 26 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 3 carrilleras
· 1 zanahoria
· 1 cebolla grande
· 2 ajos
· ½ copa de brandi
· ½ l de vino tinto
· ½ l de fondo de carrilleras
· Bouquet garni
· Perejil
· 150 gr de champiñones
· 100 gr de cebollas platillo
· 4 Patatas agrias grandes

Elaboracion


Deshuesar las carrilleras.
Con los huesos preparar un fondo.
Dorar los huesos, añadir una mirepoix de hortalizas y rehogar.
Desglasar con 1 copa de vino tinto y añadir agua a cubrir. Llevar a ebullición y mantener una cocción suave.
Cortar la carne de las carrilleras a dados.
Pasar por harina y dorar en una olla ancha con aceite de oliva y mantequilla.
Cuando la carne esté dorada retiramos el exceso de grasa y añadimos la cebolla, los ajos y la zanahoria cortados a daditos. Rehogamos 10 min y añadimos le brandi. Reducir al máximo.
Añadir el vino y reducir a la mitad.
Añadir ½ l fondo de huesos de carrillera. Estofar fuego suave hasta que las carrilleras estén tiernas.
Pelar las cebollas platillo y saltear hasta que estén doradas.
Cortamos los champiñones a 1/4 y los doramos en la misma sartén.
Juntamos con el estofado y cocemos 15 min más.
Cortamos las patatas en lingotes, 2 si son grandes.
Hacer cortes paralelos, sin llegar a cortar la patata, separados 2 mm.
Dar la vuelta a la patata y realizar los mismos cortes pero en otra dirección.
Freír las patatas separándolas con palillos.
Reservar y acabar dando una última fritura antes de servir.

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26Mar/25

Receta de Bullabesa al estilo de Marsella

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La bullabesa es un suculento plato originario de la Provenza francesa compuesto de pescados variados y crustáceos.

Lo que empezó siendo un plato de pescadores del sur de Francia, modesto en sus orígenes al usar pescados que no se vendían bien, la bullabesa ha ido ganando importancia hasta convertirse en todo un símbolo culinario.

Se acompaña de salsa rouille y rebanadas de pan rústico.  La Rouille es una salsa originaria del sur de Francia, que se compone de huevos emulsionados, pimiento y aceite sazonados con ajos machacados

Receta de Bullabesa al estilo de Marsella

Receta de Bullabesa al estilo de marsella

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 26 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes bullabesa

· 4 colitas de rape de ración
· 8 langostinos
· ½ kg de mejillones
· 2 cebollas
· 1 puerro
· Hojas verdes del bulbo de hinojo
· 3 dientes de ajo
· 4 tomates
· 4 patatas
· 1 c.s.de hierbas de Provenza
· Hebras de azafrán
· 50 ml de aceite de oliva
· Manojo de perejil
· 4 rebanas de pan
· 1 l Fumet de pescado

Salsa rouille

· 1 huevo
· 2 dientes de ajo
· 100 ml de aceite de oliva
· 1 c.c. de pulpa de ñora
· Sal y pimienta

Elaboración bullabesa

Cortaremos los tomates en casé
Abrir los mejillones la vapor de la manera habitual. Reservar

Pelamos los langostinos y freímos 1 minuto en la cazuela.

Retiramos y añadimos la cebolla ciselée y el puerro en rodajas, sofreiremos unos 15 minutos y añadimos el tomate. Alargar cocción 10 minutos y añadir los ajos fileteados.

Añadiremos las hierbas aromáticas, las patatas tajadas y cubrimos con el fumet de pescado. Cuando las patatas están al dente incorporamos el rape limpio y cortado en trozos, las hojas de hinojo picadas y mantenemos 5 minutos de cocción. Incorporamos los langostinos y los mejillones

Ajustamos de sazón y servimos acompañando de las rebanadas de pan tostado con la salsa rouille.

Elaboración rouille

Escaldar los ajos 3 minutos y emulsionar con el , pimiento, huevo y el aceite al hilo. Ajustar de sazón.

Bullabesa al estilo de Marsella

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25Mar/25

Receta de Tarta de coco y frutas tropicales

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Receta de Tarta de coco y frutas tropicales

Receta de Tarta de coco y frutas tropicales

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 25 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 300 gr de claras
· 100 gr de azúcar
· 80 gr de almendra en polvo
· 250 gr de azúcar lustre
· 200 gr de coco rallado

Para la mousse de frutas tropicales


· 100 ml de zumo de naranja
· 150 gr de pulpa de frutas tropicales
· 6 hojas de gelatina
· 100 gr de merengue suizo
· 150 ml de crema de leche

Elaboracion


Mezclaremos los secos.
Montaremos las claras con los 100 gr de azúcar e incorporar en último momento los secos sin parar de batir
Escudillar en placa y hornear a 180 ºC unos 20 minutos.

Para la mousse de frutas tropicales


Turmizar las frutas con el zumo de naranja.
Hidratar las hojas de gelatina.
Calentar un tercio del zumo y deshacer la gelatina una vez hidratada.
Colocar en un cuenco e incorporar con movimientos envolventes la crema de leche semi montada.
Montar el merengue e incorporar.
Colocar en moldes individuales una base bizcocho y rellenar con la mousse.
Reservar en congelador hasta pase.

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25Mar/25

Receta de Arroz caldoso de costilla y calamares

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Receta de Arroz caldoso de costilla y calamares

Receta de Arroz caldoso de costilla y calamares

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 25 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 200 gr de arroz bomba
· 800 ml. aprox de fondo de ave oscuro
· 2 cebollas
· 250 gr de costilla de cerdo troceada
· 300 gr de calamares
· 100 ml de vino blanco
· 50 gr manteca de cerdo y hierbas aromáticas
Para la picada
· 2 a 3 dientes de ajo
· 20 gr de almendras
· 20 gr de avellanas
· manojo de perejil

Elaboracion


En una cazuela a fuego alto doramos las costillas de cerdo hasta que adquieran color.
En la misma cazuela sofreímos un mínimo de 45 minutos la cebolla ciselée.
Subimos fuego y añadimos los calamares limpios y troceados y retirando grasa en caso de necesidad.
Mantenemos cocción hasta que hayan perdido agua unos 15 minutos
Recuperamos el fondo de cocción con vino y mojamos con el caldo. Llevamos a ebullición e incorporamos el arroz. Mantenemos unos 3-4 minutos a fuego alto y reducimos fuego.
Removemos constantemente a fin de que se desprenda el almidón del arroz.
A los 15 minutos incorporamos la picada.
Ajustamos sazón y cantidad de caldo al gusto.
Serviremos en plato cuando todavía esté al dente.  

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25Mar/25

Receta de Polenta con queso y bacalao

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Receta de Polenta con queso y bacalao

Receta de Polenta con queso y bacalao

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 25 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 200 gr de polenta
· 700 ml de agua
· 200 gr de espinacas congeladas
· 50 gr de mantequilla
· 50 gr de parmesano
· 100 ml de leche
· 200 gr de bacalao
· 2 Huevos
· Sal, pimienta y pimentón
· 3 dientes de ajo

Elaboracion


Llevaremos el agua a ebullición.
Cuando hierva añadimos la polenta y cocemos unos 20 minutos removiendo.
Cuando haya adquirido consistencia, añadimos la mantequilla.
Salpimentamos y perfumamos con el pimentón.
Escaldamos las espinacas 1 minuto y añadimos a la polenta. Mezclamos
Colocamos en las cazuelas de servicio.
Fileteamos los ajos y freímos 3 minutos.
Mojamos con la leche y llevamos a ebullición.
Añadimos el bacalao troceado y mantenemos a fuego suave unos 6/8 minutos.
Retiramos el pescado y colocamos en la polenta.
Batimos los huevos e introducimos en la leche con el parmesano.
Removemos suavemente a fuego bajo unos 3 minutos.
Vertemos sobre la polenta y horneamos hasta que cuaje.

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24Mar/25

Receta de Torta de ricota y confituras de uvas

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Receta de Torta de ricota y confituras de uvas

Receta de Torta de ricota y confituras de uvas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 24 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la masa


· 400 gr. de harina floja
· 200 gr. de mantequilla
· 150 gr. de azúcar
· 3 gr. de sal
· 2 un. de huevo
· 5 gr. de levadura química
· 1 un. de ralladura de limon
· c/n de esencia de vainilla

Para el relleno


· 500 gr. de ricota
· 250 gr. de nata
· 130 gr. de azúcar
· 170 gr. de huevos
· 15 gr. de maicena
· 1 un. De ralladura de limon

Para la confitura de uvas


· 350 gr. de uvas negras
· 200 gr. de azúcar
· 1 un. de zumo de limón

Elaboracion

Para la masa


Cremar a temperatura ambiente la mantequilla, el azúcar, la sal, la ralladura de limon y la esencia de vainilla. Integrar los huevos
Mezclar la harina junto la levadura y formando una corona introducir en el centro el cremado, unir la masa sin amasar. Reposar en frio unos 20 min.
Retirar, atemperar y estirar sobre dos papeles sulfurizados hasta obtener un grosor de unos 5 mm. de espesor
Dividimos en dos partes y forrar un molde de 30 cm. de diámetro con una de las mitades.
Colocar el relleno y cubrir con la segunda masa. Pinchar con un tenedor hornear a 170°C 35 min. aprox
Enfriar, desmoldar y espolvorear con azúcar glas

Para el relleno


Pasar por un tamiz la ricota, unir a la nata, la ralladura de limón y la maicena previamente diluida
A parte mezclar los huevos, con el azúcar.
Mezclar las dos preparaciones sin incorporar aire. Reservar

Para la confitura de uvas


Lavar y pelar las uvas, cortar por la mitad y sacar las semillas
Llevar a fuego medio bajo unos 30 min. aprox, junto con el azúcar y el zumo de limón. Enfriar

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24Mar/25

Receta de Bacalao con salsa mediterranea y boniato noisette

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Receta de Bacalao con salsa mediterranea y boniato noisette

Receta de Bacalao con salsa mediterranea y boniato noisette

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 24 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 500 gr. de filete o lomo de bacalao
· 2 un. de cebolla tierna
· 1 un. de chalota
· 2 un. de diente de ajo
· 400 gr. de tomates cherrys de différentes colores
· 170 ml. de vino blanco
· 1 un. de pimiento rojo
· 80 gr. de aceitunas negras descorazonadas
· 80 gr. de aceitunas verdes descorazonadas
· 25 gr. de alcaparras
· Sal y pimienta al gusto
· c/n de aceite de oliva
· c/n de hojas de albahaca
· c/n de orégano seco
· una pizca de pimentón

Para el boniato noisette


· 3 un. de boniatos
· 150 gr. de mantequilla
· Sal y pimienta al gusto

Elaboracion


Cortar la cebolla y la chalota en brunoise, laminar los ajos, escalibar el pimiento rojo y cortar las olivas en aros.
En una sartén con aceite de oliva rehogar la cebolla junto con la chalota y el ajo.
Agregar los tomates cherrys y cocinar a fuego medio.
Desglasar con el vino blanco, evaporar el alcohol, introducir el pimiento rojo escalibado cortado en finas tiras, las alcaparras y las olivas. Mezclar y salpimentar
Sazonar el bacalao y cocinar tapado junto con la salsa a fuego medio bajo unos 10 minutos.
Destapar y dejar 3 min. más aprox.
Retirar y terminar con un chorrito de aceite de oliva, hojas de albahaca fresca y pimentón.

Para el boniato noisette


Lavar y pelar los boniatos.
Con la ayuda de una cucharilla noisette (redonda) sacar avellanas de boniato
Cocinar a partir de agua fría con sal una vez que rompe hervor unos 3 min. o hasta comprobar la cocción.
Retirar y antes de servir, saltear en mantequilla noisette.
Rectificar de sal y servir

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