31Mar/25

Receta de Tartaleta de pera y crema de almendras con helado de miel

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Receta de Tartaleta de pera y crema de almendras con helado de miel

Receta de Tartaleta de pera y crema de almendras con helado de miel

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 31 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la crema de almendras


· 200 gr. de mantequilla
· 200 gr. de azúcar glas
· 200 gr. de harina de almendras
· 40 gr. de harina
· 4 un. de huevo
· c/n de ron

Para las peras confitadas


· 5 un. de peras conferencia que no estén maduras
· 300 gr. de azúcar
· 500 ml. de agua
· 1 un. de rama de canela
· 1 un. de cardamomo
· 1 un. de limón

Para el helado de miel


· 500 gr. de leche entera
· 100 gr. de nata
· 4 un. de yemas de huevo
· 50 gr. de glucosa
· 150 gr. de miel
· 5 gr. de estabilizante

Otros


· 1 un. de masa quebrada
· c/n de almendras
· c/n de azúcar

Elaboracion

Para la crema de almendras


Cremar a temperatura ambiente la mantequilla con el azúcar glas y la harina de almendras. Cuando este homogéneo incorporar la harina tamizada, unir con los huevos y el ron. Enfilmar y reservar en nevera.

Para las peras confitadas


Lavar y pelar las peras sin retirar el cabito, sumergirlas en agua acidulada.
En un cazo al fuego, disolver el azúcar en el agua, añadir las peras, la canela y el cardamomo.
Cocinar a fuego suave 30 mn. Retirar las peras y enfriar sobre una rejilla.

Para el helado de miel


Mezclar la leche con la nata, la miel y la glucosa, a fuego medio sin llegar a hervir. Retirar, añadir las yemas y el estabilizante. Realizar la crema inglesa hasta los 84°C o nape la cuchara. Mantecar el helado

Montaje


Forrar el molde con la masa quebrada, pinchar la superficie y blanquear en horno precalentado unos 8 min. aprox. retirar y atemperar
Con una manga pastelera pondremos sobre la base una capa de la crema de almendras. Encima las peras y por último la crema de almendras sin cubrirlas. Hornear 10 min mas o hasta comprobar cocción.

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31Mar/25

Receta de Risotto de tomates asados y langostinos con crocante de queso

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Receta de Risotto de tomates asados y langostinos con crocante de queso

Receta de Risotto de tomates asados y langostinos con crocante de queso

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 31 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 300 gr. de arroz arborio o carnaroli
· 5 un. de tomates pera maduros
· 1 un. de cebolla
· 1 un. de diente de ajo
· 10 un. de langostinos
· 100 gr. de vino blanco
· 1 ½ lt. De caldo de gambas y tomates
· 80 gr. de mantequilla
· 100 gr. de queso manchego o parmesano
· Sal y pimienta al gusto
· c/n de aceite de oliva

Para el crocante de queso


· 200 gr. de queso rallado
· c/n de hojas de albahaca

Elaboracion


Limpiar los langostinos, retirar la carcasa, la cabeza y reservar quitando los intestinos.
Cortar los tomates en mitades y retirar las semillas, rociarlos con aceite de oliva, una pizca de sal, azúcar, pimienta negra, una rama de tomillo y hornear a 180°C 20 min.
Dorar con un poco de aceite y una nuez de mantequilla las carcasas de los langostinos junto con las cabezas, presionando levemente, añadir el agua y uno de los tomates, salar y cocer a fuego lento
Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, rehogar en una sartén con aceite de oliva y mantequilla y cuando comience a transparentar colocar el arroz al que también cocinaremos hasta transparentar, agregar los tomates asados levemente triturados y desglasar con el vino blanco, evaporar el alcohol e ir agregando liquido mientras vamos mezclando constantemente para ayudar al grano de arroz a liberar el almidón. Cada vez que el liquido se evapora repetimos la operación.
A los 10 minutos de cocción añadir las gambas y continua 6 min. más hasta verificar la cocción del grano de arroz.
Retirar y fuera del fuego emulsionar con una nuez de mantequilla y el queso.

Para el crocante de queso


Sobre una placa con papel de horno formar una capa regular de queso rallado formando unos círculos y hornear a 180°C 6 min. aprox. Retirar y dar la forma deseada
Terminar con hojas de albahaca fritas

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31Mar/25

Receta de Triangulos de puerro rellenos de atun y crema de berenjena

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Receta de Triangulos de puerro rellenos de atun y crema de berenjena

Receta de Triangulos de puerro rellenos de atun y crema de berenjena

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 31 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para los triángulos de puerro


· 3 un. de puerros gruesos y grandes
· 300 gr. de atún fresco
· 20 ml. de salsa de soja
· 1 un. de pimiento amarillo chico
· 20 gr. de apio
· 20 gr. de mayonesa
· 15 ml. de Zumo de limón
· 15 gr. de alcaparras
· c/n de aceite de oliva
· Pimienta y sal al gusto
· c/n de sésamo

Para la crema de berenjena


· 2 un. de berenjenas medianas
· 20 gr. de Tahini
· 2 un. de diente de ajo
· 6 gr. de perejil
· 30 ml. de aceite de oliva
· Sal y pimienta al gusto

Elaboracion

Para los triángulos de puerro


Lavar los puerros y retirar la parte verde, realizar un corte en vertical para abrirlo en capas a la parte blanca.
Retirar las capas mas grandes y blanquearlas en agua hirviendo 3 min. retirar y cortar cocción en un baño maría inverso. Una vez fríos, escurrir con papel cocina. Reservar
Picar el atún y macerar con la salsa de soja 15 min. en la nevera
Cortar el pimiento en brunoise y rehogar en una sartén con aceite de oliva. Retirar y enfriar
Picar el apio y las alcaparras y agregar al atún junto con el pimiento.
Condimentar con la mayonesa, el limón y rectificar la sazón.
Colocar sobre las hojas de puerro en un extremo el relleno y plegarlo hasta sellas el triangulo
Dorar en sartén vuelta y vuelta antes de servir y espolvorear con semillas de sésamo.

Para la crema de berenjena


Lavar las berenjenas y escalibar a fuego directo. Abri para retirar la pulpa
Turmirzar con Thermomix o turmix junto a los demás ingredientes hasta obtener una pasta homogénea
Servir espolvoreando un poco de perejil picado y pimentón picante

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29Mar/25

Receta de Taps de cadaqués con crema de naranja

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Receta de Taps de cadaqués con crema de naranja

Receta de Taps de cadaqués con crema de naranja

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 29 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para el bizcocho


· 250 gr harina floja
· 10 gr sobre levadura
· piel de naranja
· 250 gr azúcar
· 250 gr mantequilla
· 6 huevos

Para el almíbar


· 100 ml zumo de naranja
· 50 ml cointreau
· 100 g azúcar

Para la crema de naranja


· 100 gr azúcar
· 4 huevos
· 30 gr maizena
· 350 ml zumo de naranja
· 50 gr mantequilla

Elaboracion

Para el almíbar


En un cazo hervir 100 ml de zumo y el azúcar
Cocer 6 min sin dejar de remover.
En otro bol batir los huevos, añadir el resto de zumo y la maizena, disolver bien.
Añadir el zumo con azúcar en forma de hilo sin dejar de batir y llevarlo a fuego lento hasta que haga burbujas.
Retirar del fuego y añadir la mantequilla a dados, mezclar y cubrir con papel film, enfriar.

Para el bizcocho


En un bol mezclar la harina tamizada con la levadura, añadir la mantequilla junto con el azúcar y seguidamente agregar los huevos de 1 en 1 hasta tener una pasta homogénea.
Poner en moldes individuales y hornear a 170 º unos 25 min. enfriar
Empapar con el almíbar y dejar escurrir
Cubrir de crema de naranja y quemar con azúcar

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29Mar/25

Receta de Paella de espárragos

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Receta de Paella de espárragos

Receta de Paella de espárragos

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 29 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 600 gr arroz bomba
· 1 calabacín
· 1 berenjena
· 1 zanahoria
· Espárragos trigueros
· 100 gr champiñones
· 1 cebolla morada
· 1 pimiento verde
· Tomate natural triturado
· 1600 ml caldo verduras

Elaboracion


Cortar todas las verduras en brunoise
Cortar los espárragos en varios trozos y saltear ¾ min.
Hacer lo mismo con los champiñones
Sofreir las verduras por este orden , cebolla, pimiento, zanahoria, berenjena ,calabacín
Cuando estén tiernas añadir el tomate y seguir con el sofrito.
Cuando esté, añadir el arroz y nacarar.
Agregar el caldo hirviendo, cocer a fuego medio 10 min y lento 4 min más.
Añadir los espárragos y champiñones. Reposar 2 min

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29Mar/25

Receta de Raviolis rellenos de berenjena

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Receta de Raviolis rellenos de berenjena

Receta de Raviolis rellenos de berenjena

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 29 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la pasta fresca


· 100 gr de harina de fuerza
· 1 huevo grande
· 1 cdas. de harina para estirar la masa

Para el relleno


· 60 gr de chalotas
· 80 gr de mantequilla
· 2 cdas. de aceite de oliva
· 3 berenjenas
· 300 gr de hojas de espinacas baby
· 100 gr queso parmesano
· Sal pimentar al gusto

Para la Salsa


· ½ cebolla
· 1 pimiento rojo
· 200 g crema de leche

Elaboracion

Para la pasta fresca


Amasar la harina con los huevos y reposar la masa 30 min en nevera tapado en film
Dividir la pasta fresca en dos y estirar muy fina

Para el relleno


Asar las berenjenas pimientos y cebolla
En una sartén ancha rehogar la chalota, cuando esté transparente añadir las berenjenas asadas y picadas.
Saltear 3 min, agregar las hojas de espinacas y el queso rallado, saltear 3 min más. Reservar
Con la ayuda de una manga o 2 cucharas rellenar la base de pasta dejando separaciones .
Pintar con clara de huevo las zonas de pasta y cubrir con la otra mitad.
Con la ayuda de un cortapasta o cuchillo hacer los raviolis y sellar con un tenedor.
Ir reservando en una bandeja con harina para que no se peguen.
Hervir en abundante agua 2/3 minutos (1 l agua x cada 100 g )
Emplatar y salsear por encima con la salsa bien caliente, espolvorear con cebollino

Para la Salsa


Sofreír las cebollas en aceite de oliva, a media cocción añadir los pimientos asados y pelados.
Sofreír 2 min y añadir la crema de leche, llevar a ebullición, retirar del fuego y triturar
Pasar por el chino y volver al fuego hasta espesar .

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28Mar/25

Receta de Cake de datiles y orejones con fresas especiadas

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Receta de Cake de datiles y orejones con fresas especiadas

Receta de Cake de datiles y orejones con fresas especiadas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 28 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 100gr de mantequilla
· 150gr de azúcar
· 200gr de harina
· 5 huevos
· 10gr de levadura química
· 8 dátiles sin hueso
· 8 orejones en
· 1 ramillete de menta

Para las fresas especiadas


· 1 bandeja de fresas
· 100 gr. Almíbar tpt
· C.n de semillas de comino
· 2 flores de anís estrellado
· 2 clavos de olor
· C.n de vinagre de Módena

Elaboracion


Precalentamos el horno a 180 grados.
Encamisar con mantequilla y harina los moldes del mini cake. Reservar en el congelador.
Batir la mantequilla pomada junto el azúcar con máquina de varillas durante 5 minutos.
Incorporar los huevos batidos, uno a uno, sin dejar de batir.
Añadir la levadura y la harina tamizada en tres veces. Remover con espátula de silicona.
Agregar los dátiles, los orejones brunoise y mezclamos.
Rellenar los moldes y hornear durante 25 minutos.

Para las fresas especiadas


Limpiar las fresas y cortar en láminas.
En una reductora preparar el almíbar con las especies llevándolo a ebullición durante un 2 minuto.
Retirar e infusionar.
Macerar las fresas en el almíbar con el vinagre de Módena durante 5 minutos.

Emplatado


En un plato plano presentar el cake, encima las fresas superponiéndolas hasta cubrirlo.
Decorar con la menta.

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28Mar/25

Receta de Paletillas de conejo con samfaina

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Receta de Paletillas de conejo con samfaina

Receta de Paletillas de conejo con samfaina

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 28 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 2 paletillas de conejo por persona
· C.n de fondo de ave
· C.n de brandy
· C.n de aceite de oliva
· 4 dientes de ajo
· 3 hojas de laurel
· C.n de cebollino

Para la samfaina


· 1 pimiento rojo mediano
· 3 pimientos verdes
· 1 calabacín mediano
· C.n de sofrito de tomate
· 4 dientes de ajo

Elaboracion


En una rehogadora con aceite de oliva dorar por ambas caras las paletillas sazonadas.
Desglasar con el brandy, añadir el ajo, el laurel y el fondo ave.
Tapar y cocinar a fuego bajo durante 15 minutos. Retirar y reservar.

Para la samfaina


Rehogamos las verduras en mirepoix sazonadas, con aceite de oliva durante 20 minutos.
Incorporar el sofrito, tapar y alargamos cocción 12 minutos mas.

Emplatado


En una plato plano presentamos la samfaina y encima las dos paletillas.
Refrescamos con el cebollino

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28Mar/25

Receta de Huevos rellenos de pescado y marisco con mahonesa de pimentón agridulce

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Receta de Huevos rellenos de pescado y marisco con mahonesa de pimenton agridulce

Receta de Huevos rellenos de pescado y marisco con mahonesa de pimenton agridulce

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 28 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 250gr de pescado blanco
· 2 gambas o langostinos por persona
· 2 huevos por persona
· 1 piparra por persona
· C.n de cebollino
· 1 tarro de tomate seco italiano en aceite
· 2 ajos
· C.n de brandy
· 1 bolsa de mezclum

Para la mahonesa de pimentón agridulce


· 1 huevo
· C.n de aceite de girasol
· C. de vinagre de manzana
· C.n de pimentón agridulce

Elaboracion


Cocer los huevos durante 8 ó 9 minutos, dependiendo de su tamaño. Para cocción en agua fría.
Pelar, partir por la mitad y retirar la yema que cortaremos en brunoise. Reservar.
Saltear con aceite de oliva, la gamba o langostino pelado. Retirar y picar en brunoise.
En la misma rehogadora, desglasar con el brandy y dorar el pescado blanco en brunoise durante 5 minutos, añadir el ajo en brunoise y mantener cocción 2 minutos más. Salpimentar y reservar
Mezclar la yema, el pescado, el marisco, la piparra brunoise, el cebollino, el tomate y la mahonesa.
Rellenar los huevos

Para la mahonesa de pimentón agridulce


Cascar el huevo, cubrirlo con el aceite, una pizca de sal, el pimentón y el vinagre.
Turmizar añadiendo al hilo más aceite hasta conseguir la consistencia de mahonesa.

Emplatado


En una cazuela de barro presentamos el mezclum aliñado y encima 4 huevos.

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27Mar/25

Receta de Helado de trufa con crema de naranja

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Receta de Helado de trufa con crema de naranja

Receta de Helado de trufa con crema de naranja

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 27 de marzo de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 70 cl de leche entera
· 300 gr de mascarpone
· 260 gr de azúcar glass
· 10 yemas de huevo
· 90 gr de trufa negra

Para la Crema de naranja


· 100 ml de zumo de naranja
· 15 g de maicena
· 125 g de azúcar
· 3 huevos M
· 1 pizca de sal
· 30 gr de mantequilla a temperatura ambiente

Elaboracion


Hervir la leche con la mitad del azúcar y atemperar
Batir las yemas con el azúcar restante e incorporar a la leche integrándolo bien.
Picar la trufa y reservar alguna en lámina para decorar.
Agregar el queso y la trufa picada con la crema. Colocar en heladora y mantecar.

Para la Crema de naranja


Desleir la maicena con 20 ml de zumo de naranja.
Batir el zumo restante con el azúcar, los huevos y la sal.
Calentar a fuego bajo la mezcla, removiendo hasta que espese.
Retirar del fuego e integrar la mantequilla a temperatura ambiente. Enfriar y poner en manga.

Montaje


Colocar en un vaso o copa una base de crema y acabar con una bola de helado.
Decorar con lamina de trufa.

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